Península gastronómica

Will Rodríguez*
Foto: Fabrizio León Diez
La Jornada Maya

Aperitivo

Bienvenidas a este espacio de La Jornada Maya todas las personas que aman y disfrutan el buen comer. Aquí tendrán cabida las recomendaciones de restaurantes y expendios de comida de todos los niveles; la crítica gastronómica objetiva, no complaciente; los eventos más significativos del arte de la bebida y la comida; información de los recursos alimenticios de ayer y de hoy en la Península de Yucatán; historias de los personajes del mundo culinario en la región, desde la chicharronera del barrio de Xcalachén o el vendedor de dulces que camina en la ardiente arena de nuestras playas, hasta el más refinado chef del restaurante de moda o la exitosa empresaria gastronómica. Pasen todos a servirse.

Entrada

Amplia es la mesa, todo alcanza, dice el poeta Jorge Lara Rivera en un verso con el que nos identificamos al ofrecer tantos elementos relacionados con la cocina yucateca, entendiendo a ésta como un concepto sociocultural que involucra e identifica a los tres estados de la península. No olvidemos que Campeche no fue un estado sino hasta 1858, y Quintana Roo hasta 1974, por lo que antes la Península toda era simplemente “Yucatán” y por eso acostumbramos referir como “yucateca” a muchos elementos que no necesariamente aluden a un estado en particular, entre ellos nada más y nada menos que la lengua maya y la comida. Desde este humilde espacio, y a nombre de todos los yucatecos, ofrezco a los hermanos campechanos y quintanarroenses una sincera disculpa por tan histórico agandalle. Por eso cuando vean que escriba “cocina yucateca” entiendan que me refiero a la cocina peninsular.

Plato fuerte

Hoy hablaremos de las cebollitas de Ixil. Las hay blancas y moradas y son una versión miniatura de las cebollas originarias de Persia, la India o Egipto, traídas a América por los colonizadores españoles. No se trata de las cebollas cambray, sino de una especie que adquirió características endémicas consecuentes al agua y el suelo de esa población ubicada a 45 kilómetros al norte-oriente de la ciudad de Mérida. Son menos resinosas que otras cebollas y su sabor es un tanto más dulce y terroso, menos amargo; se preparan principalmente asadas o curtidas como acompañante de platillos tradicionales como el poc-chuc y el chocolomo.

En la actualidad son consideradas como alimento exótico y constituyen hortalizas en peligro de extinción, debido a su complejo proceso de cultivo que dura alrededor de seis meses: a partir del 2 de noviembre, Día de Muertos, hasta a abril-mayo o principios de junio, dependiendo de las lluvias. A los 45 días de la siembra se debe trasplantar cada brote, uno por uno, pues de no hacerlo solamente se cosecharán las hojas (cebollina). Las seis u ocho familias que las cultivan en el pueblo para su comercio, principalmente hombres de la tercera edad, conservan con recelo las técnicas de siembra y recolección y comentan que “cuando uno enferma con calenturas o algún integrante de la familia fallece, si la semilla está guardada en el hogar, ésta se echa a perder, o cuando llega la fecha de siembra no germina”. Por eso la mayoría de los horticultores prefiere cultivar rábano, cilantro y lechuga.

La producción anual apenas rebasa la media tonelada, de acuerdo con declaraciones de los propios horticultores, pues ni la Sagarpa ni la Secretaría de Fomento Agropecuario de Yucatán cuentan con registros de esta hortaliza considerada de traspatio; es decir que además de su producción para la venta las cebollitas de Ixil también son cultivadas por algunas familias para el autoconsumo. Por ello es cada vez más difícil encontrarlas en el Mercado Lucas de Gálvez de la ciudad de Mérida y sólo algunas personas las venden a quienes viajan ex profeso al pueblo. El precio por kilo puede alcanzar los 150 pesos.

A todo lo anterior hay que agregar que debido a la creciente apertura de establecimientos gourmet y la exitosa aceptación entre algunos sectores de la sociedad de los productos orgánicos, la producción es acaparada por los exquisitos cocineros y propietarios de estos negocios para darles un atractivo autóctono a sus productos y menús, claro que con el consabido incremento en los precios de los platillos que ofrecen. Incluir estas cebollitas en la comida de cualquier hijo de vecino puede valorarse como un pequeño lujo. El investigador gastronómico Eduardo Plascencia agrega que, no obstante el ya elevado precio de estas cebollitas, “el costo actual por kilo corresponde a una tercera parte de lo que podría costar. Los trabajadores del campo no consideran la hora-hombre como parte inherente al costo. Por el contrario, su trabajo es el que casi nunca cobran y sólo consideran costos de producción, extracción o mantenimiento de la tierra”.

Es así que los gastrónomos juegan un doble papel en la supervivencia de las cebollitas de Ixil: fomentan su producción y el pago justo a los horticultores, pero también alejan al ciudadano promedio de un elemento tradicional de la cocina yucateca, tan tradicional como el equipo de beisbol “Cebolleros de Ixil” y la Feria de las Cebollitas que se realiza en junio. Y para acabarla de amolar, no faltan los “emprendedores” que intentan registrar y darle denominación de origen a estas cebollitas para enriquecerse, haciendo a un lado a los horticultores. Pero afortunadamente, hasta el día de hoy, éstos no lo han permitido.

Postre y digestivo

La chef Natalia Cano, directora de Casavieja Cocina-Museo, invita al Curso de vinos para principiantes que será impartido los sábados 9, 16, 23 y 30 de mayo, de 11 a 15 horas, en su local de la calle 69 por 44 y 46 del centro de Mérida. Incluye información histórica, material impreso, cata de vinos y reconocimiento, todo por mil pesos. Informes al correo [email protected] o al teléfono 317 75 11.

Café Montejo, ubicado en calle 59 por 72 y 74 del Barrio de Santiago, invita a su Cata de cervezas alemanas que incluirá coctel de bienvenida, cata de tres cervezas y cena de tres tiempos a 450 pesos por persona. El evento se realizará el sábado 16 de mayo a las 20:30 horas. Cupo limitado. Informes al correo [email protected] o al celular 9992 57 07 36.

*Narrador, editor, promotor cultural, comunicólogo, investigador y cocinero. Colabora en revistas y suplementos culturales del país. Actualmente desarrolla un proyecto de investigación sobre la historia de la cocina en la Península de Yucatán.

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