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del

Ramón Rodrigo
Foto: Comunicación/Mon' Place
La Jornada Maya

11 de marzo, 2016

En un momento, todo se detiene; tiempo y espacio desaparecen y un aroma, un sabor, la textura, tal vez las notas de una canción, te transportan a una dimensión desconocida, donde todo transcurre como en cámara lenta y te das cuenta de la grandeza de los detalles.

Esta columna, que trata de ingredientes, cocineros y cocinas, de experiencias y filosofías culinarias, también abordará el tema de los complementos: vinos, licores, cafés.

[h2]Detalles ibéricos[/h2]

Estación de tren en Vigo, recojo a mi cuñado Fernando Carrera, un gran sibarita. Como bienvenida a Galicia lo llevo a la zona de la piedra de esa ciudad, en donde las abuelas abren las ostras y las venden por docenas. Nos sentamos en cualquier bar de la zona, pedimos una caña (cerveza de barril); de postre decidimos pedir almejas finas, acompañadas por una copita de vino albariño Tierras Gaudas, ¡espectacular!.

Con esas almejas finas (tipo de almeja gallega, muy apreciada en las cocinas de los grandes chefs), supe, viví sentí, qué es comerse un pedacito de mar y que basta un instante para encontrar la dicha.
En Barcelona conocí el sabor profundo e intenso de la tierra con la trufa que, en boca, es un bosque lluvioso que asciende a la nariz, si cierras los ojos para percibir su aroma.

La trufa es el fruto de un hongo que se desarrolla bajo la tierra, en las raíces de ciertos árboles o arbustos como los robles, castaños, nogales o encinos. De ahí, quizá la hondura de su sabor.

[h2]Aquí y ahora[/h2]

Pero no es necesario viajar tan lejos para conseguir esos momentos dichosos; en un pueblo de pescadores como Sisal, el sabor de la jaiba fresca no tiene comparación; la he cocinado en ensalada con diferentes aderezos. He preparado un arroz caldoso de jaiba y langosta o la he elaborado con pasta, con magníficos resultados.

El boquinete recién salido del mar, cocinado a la brasas sólo con sal y aceite de oliva, es un placer incomparable.

El pulpo yucateco puede pelear, disputando sabor y consistencia, con el clásico molusco gallego; sólo necesitamos valorarlo y cocinarlo con atención, saborearlo, compararlo, corregirlo y sobre todo difundirlo y presumirlo, todo con pasión.

[h2]A la caza de sabores en Mérida[/h2]

Esta semana viví una experiencia única, tras una buena tarde de conversación de gastronomía y una comida mala y cara, en un restaurante recién inaugurado, llegué a un rincón de la señorial avenida Montejo: la Posheria.

Decoración y gusto que evocan un sentimiento muy sólido de raíces chiapanecas. El anfitrión, Alejandro Jiménez, de ojos y entusiasmo brillantes y contagiosos, nos relata su historia en Chiapas, hablando maravillas de esa región, donde tuvo la oportunidad de coincidir con gente dedicada al café y al [i]posh[/i], bebida hecha de maíz que calienta y acaricia el corazón con un sabor a tortilla tostada.

“En un viaje a San Cristóbal, conocí al maestro poshero don Lorenzo, quien me transmitió el conocimiento ancestral sobre la bebida maya elaborada a base de maíz y su significado espiritual y ceremonial: el Pox. Para la comunidad indígena de los Altos de Chiapas es la alegría para las fiestas, es el elixir que cura el cuerpo y es un bálsamo para el alma”.

La línea de café orgánico es elaborado de origen en las comunidades de San Pedro Tenejapa y Pantheló. Cuentan con 5 variedades: típica, bourbon, caturra, garnica y mondo novo. Con esta producción de café artesanal, se benefician micro caficultores, a través del sistema de comercio justo. La cosecha del 2016 se realizó de una selección manual, lavada y secada en patio doméstico.

La Posheria tiene a la venta cuatro mezclas: San Pedro, Tenejapa, Pantheló y la mezcla de la casa. Se pueden adquirir en grano y molido. Hay para llevar.

Tomar un café, un posh, acompañado por un dulce de cacao, se compara con la grandeza de esos detalles que son la trufa y la ostra.

Aromas, sabores, texturas que son paisajes instantáneos, con los que se rememoran pasajes de vida, conversaciones, personas, amores.

Posheria, Paseo Montejo 486, Centro, Mérida, Yucatán. Tel: 999 928 5496

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