Agiaco

Felipe Escalante Tió
Foto: Israel Mijares
La Jornada Maya

Viernes 09 de junio, 2017


El intercambio económico y cultural entre Cuba y Yucatán es un fenómeno que se ha dado por sentado al grado que tendemos a perder de vista la influencia mutua. Platillos como el lechón al horno, la pasta de guayaba, prendas como la guayabera y vocablos como “la guagua” para referirse al autobús de transporte público, forman parte de la influencia cubana en la entidad. Hay también un guiso, el ajiaco, típico de la mayor de las Antillas, caracterizado por las rebanadas de plátano macho entre sus ingredientes, que figura en el recetario de Chichí Lupe.

Lo extraño en el recetario de doña Guadalupe es precisamente la falta de guisos de origen cubano, dada su situación marital. Chichí Lupe se casó con Elmiro Tió Pérez, hijo de Jaime Tió Navarro, simpatizante de la independencia de la isla quien salió de Cuba durante la llamada Guerra Grande (1868 -1878) y en Yucatán, además de trabajar como telegrafista y tenedor de libros, se dedicó a organizar sociedades patrióticas. Es cuento familiar que su vástago se colocaba en posición de firmes cuando escuchaba La Bayamesa, en el fonógrafo.

La receta que recoge Chichí Lupe ya deja ver la posibilidad de hacer modificaciones de acuerdo al gusto yucateco, pues otro ingrediente típico cubano es el camote o boniato, y en las indicaciones está puesta la papa en primer lugar. Por supuesto, utilizar uno u otro tubérculo cambia el sabor, pues el primero es más dulce, dependiendo de la variedad que se emplee.

Algo que debe aclararse es también la manera de distinguir un ingrediente. Hasta hace unas tres décadas era común referirse al plátano macho como el “de comida”, es decir, el que se destina a formar parte de algún guiso y no para consumirse crudo en el desayuno o como tentempié. De encontrar el plátano en un recetario, como ahora, debe tenerse en cuenta que se refiere a esta variedad, a menos que se especifique que es el roatán o algún otro, empleados mayormente en postres.

Otra variante del ajiaco, registrada por Chichí Lupe, es hacerlo “de mondongo”. Ésta es posiblemente una preparación ya perdida de la cocina yucateca, pues en el gusto local, dominan las variantes “a la andaluza” y “en k’aabik”.

[b]Agiaco[/b]

Se sancocha medio kilo de puerco en pedazos pequeños con su punto de sal. Si hay elotes se ponen 2 ó 3 cortados en rebanadas. Se remoja una taza de arroz bien lavado con su punto de azafrán. Cuando el puerco esté medio cocido, se añaden calabazas, chayotes y repollo en pedazos. Cuando esto esté también medio cosido se ponen papas ó camotes en rebanadas anchas, se añade el arroz y la fritura de tomate, cebollas, un poco de recado molido, una cabeza de ajos asada, 3 hojas de orégano y se deja terminar. Cuando se vaya á levantar se añaden rebanadas de plátano maduro, su punto de vinagre y se deja terminar.

Si es de mondongo se tiene el cuidado de remojar el mondongo un día antes en jugo de naranjas agrias, por espacio de 3 ó 4 horas, se lava y se pone á cocer con sal, ajo y orégano. Al día siguiente se guisa como lo anterior.

[b]Mérida, Yucatán[/b]
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