Industrializar el cerdo pelón mexicano, por sabor

En Yucatán existe un hato ganadero de cinco mil en producción comercial y de traspatio

Paul Antoine Matos
La Jornada Maya

Mérida, Yucatán
Viernes 14 de julio, 2017

Por su sabor, más agradable que el puerco blanco, en Yucatán se impulsa la industrialización del cerdo pelón mexicano, el cual llegó a la entidad durante la Conquista y que poco se ha mezclado con otras razas, declaró el secretario de Investigación, Innovación y Educación Superior, Raúl Godoy Montañez.

Durante la jornada de innovación en cerdo pelón mexicano, el funcionario estatal consideró que este animal es un recurso muy valioso para la península de Yucatán por su genética, que debido a su poca cruza le otorga un gran valor.

El propósito es que no se trabaje más como de traspatio, sino criar en granjas de 300 a 500 ejemplares para penetrar mercados que aprecian la carne con un alto contenido de grasa y con un gusto por la gastronomía, como el de la Ciudad de México y la Riviera Maya, Tamaulipas, Morelos y Nuevo León.

Según la SIIES, el valor del cerdo es de entre 200 a 300 pesos por kilogramo, lo que duplica y triplica el valor de la carne convencional por ser considerada una especialidad culinaria. Entre sus características destaca por su adaptabilidad al trópico, alta resistencia a las enfermedades, y beneficios como la reducción de los niveles del colesterol.

En Yucatán existen alrededor de cinco mil cerdos pelones mexicanos en sistemas de producción comercial y, en su mayoría, como de traspatio en 50 de los 106 municipios de la entidad, principalmente Tixcacalcupul, Chankom, Tinum, Yaxcabá, Chikindzonot y Tekom. Desde el año 2000, el gobierno de la entidad generó un plan de conservación y preservación, ya que se encontró en riesgo de extinción.

El profesor investigador del Instituto Tecnológico de Mérida, Víctor Toledo López, manifestó que en Yucatán no se ha dado la industrialización en forma, a pesar de que en su institución académica hay un programa de planta piloto de alimentos.

Para darle valor agregado, explicó, se le hacen estudios genéticos y morfológicos; pero el potencial es la calidad y el sabor de la carne, ya que es criollo y no ha sufrido modificaciones genéticas a lo largo de los siglos. Puede hacerse jamón cocido y horneado, salami, chorizo, longaniza, pastel pimiento, entre otros, de este cerdo, comentó.

Godoy Montañez indicó que la secretaría realiza un levantamiento racial y caracterización genómica del animal para conocer su origen y su relación con los cerdos españoles importados durante la Conquista, y se labora junto a los productores.