Escotafí

Del recetario de Chichí Lupe

Felipe Escalante Tió
Foto: Israel Mijares Arroyo
La Jornada Maya

Viernes 18 de agosto, 2017

Algo en lo que sin duda México destaca es por sus variedades de pan dulce. Dados los índices de obesidad en el país, esto no es algo para presumir, pero culturalmente sí es una muestra de cuántos grupos humanos han coincidido en algún momento para dar nuevas formas a un alimento.

Los nombres de los panes son también resultado de estos encuentros. Si por la historia de México han pasado españoles, franceses, chinos, coreanos, alemanes, libaneses y estadunidenses, entre muchos otros, sus huellas han quedado, de alguna manera, en la comida.

Un pan que es tomado como típicamente yucateco, aunque su origen es reclamado, con justicia, por el pueblo de Pomuch, en Campeche, es el escotafí. Su consistencia es la de un mamón (nombre que recibe el pan que servirá de base a un pastel, cuya función es absorber el almíbar y/o la crema), esponjoso, y de un color amarillo en su interior, producto de incorporar las yemas de huevo casi al final.

Por supuesto, en la libreta de Chichí Lupe no hay una historia acerca del escotafí. De haberla, habría más datos para aclarar, de una vez por todas, si este pan fue una invención de las monjas concepcionistas en Mérida, un descubrimiento accidental o, dado el nombre, herencia del Segundo Imperio en la península.

Chichí Lupe recupera la receta para preparar el escotafí, que demuestra que en panadería, el orden de los factores sí altera el producto. No sería lo mismo colocar la harina de primero y batirla con las claras, por ejemplo. Lo que doña Guadalupe no olvidó es que este pan, si se hornea dos veces (que eso quiere decir “bizcochar”), da pie a otro bocadillo que acompaña en forma soberbia un chocolate, un café o un café con leche: la bizcotela.

Escotafí

Harina 200 gramos.
Azúcar 200 gramos.
9 huevos
Raspadura de un limón

Se baten las claras hasta que queden muy duras, luego se añade el azúcar, cuando se revuelva bien se añaden la raspadura de limón, las yemas y de último la harina, ya sin batir, sólo envolviendo. Se hornea enseguida á horno caliente. Si se quiere, después de cosido, se rebana en rebanadas delgadas y se ponen á biscochar.