Escabeche de camarones

Del recetario de Chichí Lupe

Felipe Escalante Tió
Foto: Israel Mijares Arroyo
La Jornada Maya

Viernes 25 de agosto, 2017

Tal vez los camarones no sean un alimento de primera necesidad, pero alrededor de su pesca, Campeche en general y Ciudad del Carmen en particular, movían su economía hasta antes del descubrimiento de Cantarell, el derrame del pozo Ixtoc y el establecimiento de la zona de exclusión. El recuerdo de esa época es motivo de nostalgia todavía en muchos hogares peninsulares.

Ahora, la cuestión de las comunicaciones impedía que el camarón campechano llegara fresco incluso a mercados cercanos. Imaginemos todavía cómo desde Ciudad del Carmen se hubiera podido transportar una cantidad determinada hacia Mérida, primero llevándola en la panga y luego por carretera hasta San Francisco de Campeche y de ahí agarrar aquella “vía ruinas”. Tal vez por eso se da un choque entre generaciones cuando alguien pregunta qué se va a comer al puerto.

La vía descrita hipotéticamente era la que habría tenido que hacer Chichí Lupe en caso de querer utilizar camarón fresco en alguna de sus recetas. En su libreta, por cierto, hay una entrada que emplea este crustáceo como ingrediente principal, pero seco, algo que en estos tiempos cuesta un poco de trabajo creer, especialmente en la península de Yucatán; recordemos, sin embargo, que los yucatecos en general no somos muy afectos a consumir productos del mar.

El guiso que esta vez encontramos con Chichí Lupe es un escabeche de camarones. Algo que llama la atención es la indicación de emplear los que estén “hermosos”. Recordemos que en su época no existía la medida internacional que indica cuántas piezas irían en una libra, por lo que probablemente se esté refiriendo a unos 21/21 (extra grande) o 16/20 (jumbo), por lo que el guiso alcanza para unas cuatro personas… dependiendo de qué tan golosos sean.

Escabeche de camarones
Se pone á hervir ¼ K. de camarones hermosos entre un tanto de agua; cuando rompa el hervor se levantan y ya fríos se aliñan. Luego se ponen á hervir otra vez entre muy poco agua y su punto de sal; allí deben suavizarse; cuando estén se bajan y se tuesta un gajo de orégano y media cabeza de ajo. Se ponen á hervir entre vinagre algunas cebollas en rebanadas, la media cabeza de ajos, un poco de recado molido, el orégano en polvo y un poco de sal, se añaden los camarones y antes de que la cebolla se cuesa mucho se añade el caldo, se deja hervir algo más y se levanta.

[email protected]