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Felipe Escalante Tió
Foto: Israel Mijares
La Jornada Maya

Viernes 22 de septiembre, 2017

Uno de los platos más representativos de la cocina mexicana es el mole poblano, guiso cuyo origen se remonta a tiempos prehispánicos y que se fue perfeccionando durante la Colonia. Sin duda, su preparación es churrigueresca y de ahí que existan varias historias en cuanto a su creación, aunque sin duda alguna la versión que ha llegado a nuestros días tuvo su origen en las manos y fogones de las monjas de la angelópolis.

Sin embargo, el consumo de platillos de mole —recordemos que Oaxaca ofrece los más coloridos— estaba asociado a las personas ubicadas en la parte baja de la escala social, mientras que las élites gustaban de cocinas menos condimentadas y regidas por los chefs franceses de la época. Esto no quiere decir que el mole quedara desterrado de los banquetes. Concepción Lombardo, esposa del general conservador Miguel Miramón, narra en sus memorias que el platillo hizo llorar al emperador Maximiliano y a la emperatriz Carlota, en 1865, pues ambos llegaron a apreciar los sabores más sutiles. Por cierto, Carlota tenía cierta predilección por el pavo, pues en los tres banquetes ofrecidos durante su visita a Yucatán el plato principal fue esta ave rostizada.

Pero ¿por qué se encuentra el mole poblano en el recetario de Chichí Lupe? La respuesta no es complicada. Se trata del espíritu de la época. Intentemos una explicación: los años 20 y 30 del siglo pasado corresponden a la reconstrucción de México después de la Revolución, a cargo de gobiernos militares que pretendieron encontrar particularidades semejantes en las regiones. Sólo así es posible encontrar la receta de mole poblano justo antes de la del yucateco.

Otro detalle a tomar en cuenta es que este guiso siempre ha estado asociado a los festejos patrios, particularmente al de la Independencia. Hoy en día su lugar lo ha tomado el pozole jalisciense.

La receta de Chichí Lupe es tramposa. Hay una lista de ingredientes, pero al interior se encuentran otros, como las pasitas, almendras y el pan francés de cinco centavos, así como las tortillas y el cuartillo de tomates —el cuartillo, recordemos, es la octava parte de un almud, serían unos cinco o seis tomates—. Y para tomar en cuenta: cuando se indica freír, se utiliza manteca de cerdo.

[b]Mole poblano[/b]

[i]Para un pavo[/i].

[i]½ kilo de chile ancho.[/i]
[i]8 onzas de chile mulato[/i].
[i]7 onzas de chile pacilla[/i].
[i]1 onza de pimienta de Tabasco.[/i]
[i]1 onza de pimienta de Castilla.[/i]
[i]1 onza de cominos[/i].
[i]1 onza de anís en grano[/i].
[i]1 onza de orégano de Castilla[/i].
[i]1 onza de dientes de ajo crudos.[/i]
[i]Algunas hojas de orégano del país y una nuez moscada raspada[/i].

[i]Un día antes se desvenan y despepitan los chiles y se lavan. Se soasan por el lado de la cascarilla y se remojan entre agua de sal, cambiándola 3 ó 4 veces. Debe estar remojado 12 horas lo menos. Al cabo de este tiempo se descascara y se muele y se remoja entre un poco del caldo del pavo. Se fríen las pimientas, los cominos, el anís, los oréganos y ajos y se muele todo hasta que quede muy fino[/i].

[i]Se toma un kilo de ajonjolí y se fríen 2/3 partes y la otra se tuesta para adornarlo. Se fríen 6 onzas de almendras peladas, o de nueces, una de pasas, un pan francés de 5 cs, en rebanadas, 4 ó 5 tortillas y un cuartillo de tomates. Después de bien frito se muele con el ajonjolí y tablilla y media de chocolate y cuando esté bien espeso se deslíe entre un poco del caldo procurando que quede espeso. Se pone á hervir ¼ kilo de manteca y dentro el chile, cuando esté sofrito se añaden los recados desleídos. Cuando dé el primer hervor se endulza al gusto y se añade el pavo. Se deja á fuego manso hasta que se conserve. Al servirlo se adorna con el ajonjolí tostado. Si el pavo ó la gallina son tiernos, se ponen crudos, moviéndolo continuamente para que no se queme[/i].

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