El verdadero pibipollo de la península

Kálmán Verebélyi
Foto: Fernando Eloy
La Jornada Maya

Viernes 3 de noviembre, 2017

Qué mejor que antes de ir al mercado Sáinz de Baranda, a comprar lo necesario para el pibipollo, que consultar a Aura Alicia Córdova Martínez, experta en artes culinarias. Apenas se le pide su colaboración, ya viene la respuesta en cascada. Así que veamos:

Ingredientes para el verdadero pibipollo de la península:

- Pollo o pavo en piezas.
- Carne de cerdo
- Achiote o adobo
- Hojas de plátano soasadas
-Tomates rojos, epazote
- Cebolla blanca
- Chile habanero

Pasos a seguir:

Preparación de la carne: una vez en trozos ambas carnes, póngala a cocer con suficiente agua y sal.

Preparación de la masa: agregue la manteca de cerdo. Su toque especial es cuando la masa no se queda pegada en las manos. Poco a poco vaya agregando sal a su gusto, a parte en una licuadora mezcle manteca y el adobo o achiote lo suficiente que quede de un color rojizo, agregue la mezcla a la masa poco a poco y revuelva bien.

Para el espeso del caldo: tome un poco de masa y bátala en un poco de agua fría, agréguela poco a poco al caldo donde se está cociendo la carne y el pavo o pollo. El caldo debe de estar hirviendo, agregue y mueva continuamente para evitar que se formen grumos, y vaya probando que esté bien de sal.

Vayamos a preparar los pibipollos: en un molde., sean freideras, cazuelas o moldes, las hojas de plátano soasadas deben de estar ya listas para ponerlas en las ahí, de manera que las cubran.

Ponga una cantidad de masa y vaya extendiéndola de manera que cubra todo el molde; esta capa debe de ser delgada que quede bien redondeada, ya terminado agregue rodajas de tomate, cebolla, epazote, chile habanero. Todo esto ya debe de estar cortado en rodajas; del epazote sólo son sus hojas que se utilizan, no sus tallos.

Agregue el espeso combinando en partes iguales las carnes. Una vez puesto esto, agregar otra vez tomate, cebolla, epazote y chile.

Aparte haga una tortilla delgada sobre la hoja de plátano de la misma masa preparada y del mismo tamaño de la forma del pibi. Tape y forre con la misma hoja del plátano, con la cantidad de pibis que va a hacer.

En la península se acostumbra hacer un hueco como de 80 a 90 centímetros de hondo, donde se ponen piedras y mucha leña; los pibis se colocan ahí sobre una lámina y luego se tapan con otra y encima se les agrega tierra y ramas de árboles, de manera que no se escape el calor por un tiempo aproximado de 2 horas. También se puede hacer en el horno de la estufa, el tiempo de cocimiento es casi es el mismo: 3 horas máximo, dependiendo de la capacidad del horno, pero hay que estar vigilándolo muy seguido. Su toque queda cuando ya está tostadito. Se saca del molde con un cuchillo, levantando desde las orillas. “Adiós, me está entrando otra llamada”, dice, y antes de poder darle las gracias, cuelga.

Ya sabiendo todo en teoría, a correr al mercado para conseguir lo necesario, que sea de calidad, y si es posible de precio accesible. ¿Con cuánto me dará?, me pregunto. Ni idea. Este año es el primero en que haré mi pibipollo. En esta época de crisis continua me niego a pagar hasta mil pesos por algo que tal vez no tenga la sazón que deleite mi paladar.

Checo la lista de los ingredientes. Decido llevarme tres billetes de los verdes.

Me acerco desde la Alameda a Sáinz de Baranda. Junto al Puente de los Perros, que en la época colonial era el primer paso a desnivel de un arroyo del Camino Real, debajo de lonas, cobijándose de los rayos del sol, están vendiendo flores.

La flor de muerto, que quién sabecómo se pronuncia ese nombre azteca, y otras cuyo nombre ni conozco. Compro un ramo pequeño, por diez pesos.

Conozco todos los rincones del mercado, por lo que sin gastar de más la suela de mis zapatos voy donde venden la masa. El kilo está a 13 pesos. La hoja de plátano a 8. Por la señora que vende la hoja de plátano me entero de que es una tira de hoja por kilo de masa. Para colorearlo por cinco pesos te venden el achiote.

Aún no estoy comprando nada, sólo quiero saber los precios. El tomate cuesta de 14 para arriba, la cebolla sí que está cara, a 25 el kilo. Busco el chile habanero, me parece accesible por diez pesos lo que lleva el platito. Hago cuentas no llega ni a 50 pesos lo visto.

En los estrechos pasillos del mercado la muchedumbre no permite avance rápido. En dos minutos apenas di cinco pasos. Doy vuelta a la derecha y el precio de la carne de cerdo me saluda. Dice 70 pesos, el medio de manteca a 16. Falta el epazote, lo encuentro a 8 pesos el manojo y la carne de pavo. No veo carne de pavo en ninguna parte. Puro pollo y gallina. A 37 y 45 el kilo.

Salgo del mercado por si a algún campesino le queda pavo vivo. “Ya hace años que no los traen”, dice una señora y aconseja la gallina por su sabor más marcado. “Debe ser de patio”, añade.

Ya tengo todo anotado, el pibipollo me saldrá en unos 180 pesos, más el gas, mi esfuerzo es gratis. Voy de regreso al punto de partida, a la masa.

Y veo una montaña de pibipollos hechos. “¿A cómo?”. “A cuarenta”. “¿Enterrado o al horno?”. “Al horno”. “Déme dos”, le digo y satisfecho me alejo porque me ahorré 100 pesos y el esfuerzo.

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