Cesta, un postre para grandes ocasiones

Felipe Escalante Tió
Foto: Israel Mijares
La Jornada Maya

Viernes 20 de abril, 2018

Mañana sábado, Guadalupe Domíngo Ruz Chichí Lupe, estaría cumpliendo 124 años, motivo por el cual esta columna aprovechará para despedirse, no sin antes compartirles una de sus recetas más espectaculares.

En todo recetario existen los apuntes de un platillo en particular del que todos están seguros que nunca se preparó ni será preparado, dado lo complicado de conseguir algún ingrediente o el tiempo y trabajo que hay que invertir. Con la cesta ocurre lo contrario. Las voces de la familia aseguran haber visto a Chichí Lupe preparándola y haberla probado.

Por supuesto, se trata de un postre para grandes ocasiones, posiblemente algún cumpleaños de don Elmiro, que solían ser reuniones más o menos grandes. Tampoco olvidemos que doña Guadalupe venía de un sector privilegiado, por lo que durante toda su vida hubo servidumbre en su casa, de manera que este postre se prepara entre varias manos.

Como se podrá ver, la cesta es básicamente un gran pan de almendra, rematado con crema de la misma oleaginosa, adornada de figuras de mazapán, cubierto de glas, y el asa es caramelo. ¡Vaya que debió consumirse leña cada que se hizo este postre!

Por lo demás, hoy no tengo elementos para decir cuánta mantequilla tenía la lata grande la 2 [i]manos[/i], que venía de Tabasco, pero debió ser el doble de la “de Chetumal”. Llama de nuevo la atención los diferentes tipos de azúcar empleados, que no encontramos como tales en el mercado.

Lo que sí, entre almendras, mantequilla y la cantidad de combustible requerida, es un dulce que queda fuera del presupuesto de muchos.


Cesta

Harina 1 kilo.
Azúcar 1 kilo.
20 huevos.
1 litro de leche.
6 cucharaditas de Royal.
1 lata grande de mantequilla 2 manos.
1 kilo de almendras.
2 kilos de azúcar granulada.
2 kilos de azúcar molida.

Se baten la mantequilla y el azúcar hasta dejarla cremosa; aparte se baten muy bien las yemas y se van añadiendo a la mantequilla. Cuando todo esté muy unido se van envolviendo alternadamente la harina con el royal y la leche y de último las claras a punto de nieve. Se distribuye esta masa en 4 ó 5 latas que vayan de mayor a menor y se hornean a horno regular.

Con las almendras se prepara la crema para el pan y del resto se labran frutas al gusto. Las tapas se hacen de:

[b]Crocante[/b]

¼ kilo de almendras.
½ kilo de azúcar.

Se pelan y pican en pedacitos las almendras y se tuestan ligeramente. Luego se pone el azúcar en una sartén y sin agua se pone al fuego moviendo suavemente. Cuando se derrita completamente sin que tenga grumos se añaden las almendras, se revuelve rápidamente y se vacía en una lata engrasada. Se procura que esta lata tenga las mismas dimensiones que el pan que vaya a quedar encima. Se divide el crocante así muy caliente con una lámina de lata puesta perpendicularmente y cuando ya se enfríe algo se baña con un limón entero. Se deja enfriar muy bien para sacarlo.

[b]Para el asa[/b]

Se pone al fuego ¼ kilo de azúcar con menos de media taza de agua y se le deja tomar punto de bola muy dura. Cuando esté se vacía en un mármol engrasado, alrededor de una lata redonda y se va moldeando al tamaño que se desee. Antes de que esté muy frío se despega con cuidado.

Esta cesta debe decorarse cuando esté armada boca abajo. Cuando esté el glas seco se voltea con cuidado y se acaba de decorar. Para el glas, 8 claras y 8 tazas de azúcar.

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