La campechana, pan mexicano en peligro de extinción

Texto y foto: Notimex
La Jornada Maya

Ciudad de México
Lunes 27 de agosto, 2018

La campechana, uno de los panes originarios de México más sabrosos y crujientes, está en peligro de extinción, aseguró el chef repostero mexicano de carácter internacional Irving Quiroz, autor del libro [i]Pan artesanal en casa[/i], que invita al público a elaborar y disfrutar sus propias piezas.

Entrevistado durante la presentación del volumen, que precede a [i]Panes mexicanos[/i], expuso que al también llamado “hojaldre de los pobres” cada vez se le ve menos en panaderías porque “es difícil de elaborar y la gente lo rompe con las pinzas, lo deja y se lleva otro enterito.

"Lo primero quita demasiado tiempo a los maestros panaderos y lo segundo merma sus ganancias", explicó el chef para dar paso a la anécdota y origen de la campechana.

“La inventó una señora que vivía en la Ciudad de México (entonces llamada Distrito Federal) pero que era originaria de Campeche; era buena panadera, famosa en su vecindario".

Sostuvo que debido a que el público consumidor no sabía cómo llamar a ese pan, doradito y liviano, decía: “vete por pan de la campechana, te traes cuatro piezas…", y así, poco a poco, el gentilicio de la tahonera pasó a ser de la pieza de pan, que se popularizó hasta ser conocida en toda la capital del país e incluso más lejos.

Historias como esa y porque su padre fue panadero de abolengo en Toluca, Estado de México, Irving Quiroz se enamoró de la panadería.

“De tres hermanos nada más yo seguí los pasos de mi padre, luego me encargaban los pasteles para las reuniones familiares y hoy estoy orgulloso de ser chef repostero, pero sobre todo, panadero”, dijo más adelante.

Quiroz consideró que la cualidad de su nuevo libro es que está hecho para todos, porque todos pueden hacer pan, en tanto que su mayor fortaleza es que incluye amplísima variedad de recetas, más de 50, para preparar panes salados y de dulce característicos de alguna región, desde una concha hasta un bolillo, un suave danés a una crujiente baguete.

Las recetas contienen explicaciones detalladas, algunas ilustradas paso a paso con sus métodos y técnicas de elaboración. “Cada una está ilustrada e incluye una breve introducción sobre el origen del pan, sus características organolépticas, hábitos de consumo, mitos y leyendas y algunos datos de interés general para todos los lectores”.

El entrevistado obtuvo su formación profesional en gastronomía en el Instituto Culinario de México, en la École de Boulangerie et Patisserie de París y en el Institute Paul Bocuse y con esa academia ha sido gerente del Instituto Tecnológico de Panificación Unilever, chef instructor en varias instituciones y asesor panadero en el Centro Culinario Caterplan de Brasil.

Según datos de Quiroz, se han vendido unos 22 mil ejemplares de [i]Panes mexicanos[/i]. Sus piezas favoritas son las conchas y el rol de romero. El pan artesanal es aquel que se hace sin maquinaria, totalmente a mano y con mucho amor, la panadería mexicana tiene herencia española y el trigo llegó a estas tierras con el genovés Cristóbal Colón.

Irving carece de panadería pero tal vez pronto la tenga, mientras da clases en diversos países. Le llevó dos años cocinar su libro [i]Pan artesanal en casa[/i], en el que se señala que hay muchos panes mexicanos, como la concha, y que la Rosca de Reyes es herencia de varios países. México tiene más de dos mil panes documentados.

De la mano de Editorial Larousse el chef ha materializado [i]Pan artesanal en casa[/i], una obra de colección en la que reúne las recetas, historias e imágenes de los panes más representativos de la cocina de este país.

Con ese libro es sencillo seguir los consejos del chef, pues sus explicaciones detalladas e ilustradas guían al lector en su búsqueda del pan perfecto.

Con recetas propias, el libro es para los amantes del pan, pues cuenta con información adicional sobre tipos de masa, técnicas, ingredientes y utensilios de cocina, todo ilustrado con fotografías de alto valor artístico.

Con sólida formación en las aulas y muchos años de experiencia, Quiroz pide a todo mundo que, por favor, “haga y disfrute su propio pan”.