Importante que jóvenes se interesen en la comida regional: Plascencia

'Las Jornadas Gastronómicas' del Mérida Fest 2019 iniciaron este miércoles 16

Sandra Gayou Soto
La Jornada Maya

Mérida, Yucatán
Jueves 17 de enero, 2019

Las Jornadas Gastronómicas del Mérida Fest 2019 iniciaron este miércoles 16, en el auditorio del Centro Cultural Olimpo, con una plática encabezada por el chef yucateco Pedro Evia. En la charla estuvieron presentes, desde Tijuana, Baja California, el chef Javier Plascencia; de la Ciudad de México, el chef Edgar Núñez; de Yucatán, la chef Regina Escalante, además de Sergio Elías Gutiérrez, fundador de la cerveza Bocanegra y el catador de vinos Francisco Acosta Cham.

Ante casi una treintena de personas, el restaurantero agradeció a los presentes y pidió una disculpa por la confusión en los datos del evento en la folletería del Mérida Fest, situación que hizo mella en la asistencia del público; anunció que la charla sería “informal” y animó a los asistentes a participar en ella.

El chef Evia ofreció una breve semblanza de cada uno de los invitados, reconociendo a Regina Escalante como un nuevo talento en la gastronomía yucateca y mexicana, “es una figura a seguir”. De Javier Plascencia dijo que es “uno de los grandes de la cocina mexicana, gran empresario que admiro”, es la primera vez que visita Mérida. Sergio Checo Elías Gutiérrez, es de profesión abogado y notario, hoy dueño de varios restaurantes. Finalmente presentó a Francisco Acosta, “dedicado a los vinos, hay que tomarlo como ejemplo para los jóvenes que quieran dedicarse a la gastronomía”.

Después, cada uno de los invitados se presentó y platicó sobre su historia y sus inicios en la gastronomía. La chef yucateca Regina Escalante fue la primera en intervenir. Es propietaria del restaurant Merci, ubicado en el norte de Mérida; tiene 23 años y está a punto de abrir su segundo restaurante después de dos años de haber abierto las puertas del primero. Habló sobre su estilo de cocina mexicana con fuerte influencia francesa y americana: dijo que desde pequeña tuvo muy claro a qué se quería dedicar, “siempre quise ser chef”. Señaló que para ella es importante tener un “lugar en el mapa gastronómico”, dijo que gracias al equipo de trabajo que está detrás se “hace la magia y esa es la receta más difícil”.

El chef Plascencia platicó sobre sus 33 años en la profesión. Inició muy joven, ya que sus padres tienen una pizzería desde hace 55 años en Tijuana. Habló de su gusto por el mar y por su tierra, por esto es un fiel promotor de este tipo de productos. Algunos de sus restaurantes cuentan con su propia huerta y el 98 por ciento de los productos que utiliza son de la región. Hizo énfasis en la importancia de que los jóvenes se interesen por la comida regional, que visiten sus lugares de origen que conozcan los productos locales y realicen investigación antes de poner un restaurant.

El fundador de la cerveza Bocanegra, Sergio Elías Gutiérrez, platicó sobre su experiencia cervecera y de cómo ese camino lo llevó a la gastronomía. Actualmente “tengo algunos restaurantes sin cocinar”; dijo que uno de sus objetivos es “cambiar el mundo como la gastronomía cambió el mío”.

El chef Edgar Núñez es reconocido como uno de los mejores cocineros mexicanos. Sud 777, su restaurant en la Ciudad de México, ha estado dentro de la lista The Latin America’s 50 Best Restaurants y The World’s 50 Best Restaurants. En su intervención platicó sobre sus inicios en la cocina: “yo no quería ser cocinero, no me gustaba”. Comenzó lavando trastes y limpiando pisos en Estados Unidos. Dijo que sólo estudió la secundaria, pero la vida lo llevó a juntar dinero con un grupo de amigos para abrir su primer restaurant; considera que la disciplina fue un factor fundamental para llevarlo al lugar donde se encuentra actualmente.

Francisco Acosta es originario de San Luis Potosí y platicó sobre sus estudios y cursos, así como sus inicios como vendedor de vino. Actualmente tiene una agencia de viajes gastronómicos. Señaló que considera al vino como un alimento.

Finalmente se abrió una ronda de preguntas donde se trataron temas como el agradecimiento a las mujeres, por ser las encargadas de llevar la memoria de la cocina. El chef Núñez considera que “no se les agradece lo suficiente”. Otro tema fue la cocina mexicana actual: si se trata de productos mexicanas hecha por cocineros mexicanos, es comida mexicana, coincidieron.

Hablaron sobre la importancia de apoyar a los productores y campesinos mexicanos consumiendo productos locales, sin regateo y a precios justos, pues se trata de productos frescos. El chef Evia considera que se trata de un “tema de principios”.

Los chefs también señalaron que buscan fomentar el turismo gastronómico, que consideran, cada día es más fuerte. Se habló de la responsabilidad del consumidor en apoyar las propuestas de los chefs y aportar así a esta cadena de valor. Respecto al uso de la merma, todos coincidieron en que la creatividad es lo más importante para generar la menor cantidad de desperdicios:: la utilizan en nuevos platillos, para composta y como alimento de animales.

Finalmente invitaron a los presentes a asistir al Festival del Sabor en el remate de Paseo de Montejo, el mismo miércoles 16, donde hubo presencia de food trucks y taquerías de comida tradicional yucateca. El jueves 17 ofrecerán una cena de siete tiempos con cata de vinos y cerveza, en beneficio del DIF Municipal.