Yucatán tiene un nuevo colectivo de jóvenes cocineros

Sandra Gayou Soto
La Jornada Maya

Mérida, Yucatán
Viernes 21 de junio, 2019

Yucatán tiene un nuevo colectivo de jóvenes cocineros que buscará promover la gastronomía tradicional de la región a través de la investigación como pieza clave para la difusión de la cultura gastronómica del Estado, el Colectivo de Cocineros de Yucatán (CCY) fue presentado oficialmente la mañana del viernes 21 en el Restaurante Kraken en Ciudad Caucel.

El chef Obed Reyes, presidente del colectivo, detalló los objetivos del colectivo: realizar investigación sobre los productos y platillos tradicionales en todo el estado; trabajar “mano a mano con los productores” para darlos a conocer y eliminar intermediarios; difundir lo investigado con la publicación de materiales audiovisuales y libros con el resultado de la investigación de cada uno de los 106 municipios de Yucatán.

El CCY está integrado por José Rodríguez, Sergio Novelo, Rodrigo Aguilar, Jair Villanueva, Eduardo Estrella y el somelier Sergio Villegas, además de su presidente, Obed Reyes, algunos de ellos son académicos y otros son restauranteros.

[b]Objetivos del Colectivo de Cocineros de Yucatán[/b]

Trabajar con los productores será una de sus primeras labores, buscarán darle promoción y difusión a algunos productos tradicionales que se han perdido con el tiempo por la “falta de investigación gastronómica”, así como lograr poner en el mercado su mercancía a un precio justo; plantearon también la posibilidad de realizar un catálogo de productores para conocer los principales ingredientes de la zona, como la jícama de Maxcanú.

En el caso de Eduardo Estrella, hará esta labor con productos de la costa como pescados y mariscos, además el tradicional uso del puerco y el pavo en el centro del Estado, considera que en la costa “hay una gastronomía que nadie conoce (...) hay productos que sólo conoce la gente local”, incluye la difusión de recetas tradicionales de la zona costera, trabajarán “respetando el producto” considerando los tiempos de veda.

La difusión de las actividades del CCY correrán a cargo de Sergio Novelo, fundador y director de Gastronovo MX, una de las principales labores será la documentación gastronómica de “los 106 municipios, hablaremos de recetas, platillos que posiblemente se están olvidando de manera audiovisual”, con esto visibilizarán y darán “voz la gente que no la tiene”, dijo Novelo, esto dará oportunidad a los productores de vender sus mercancías a precios justos.

Se enfocarán en “productos autóctonos de la región que no se conocen”, dijo el chef Rodrigo Aguilar, fundador de la heladería Subterra Tizimín, “productos que se utilizaban en la cultura maya” que han sido desplazados en el mercado, ingredientes que “sólo se consiguen en los traspatios”.

Rodrigo considera que es su deber dar a conocer este tipo de legado gastronómico de sabores y aromas, como proyectos del CCY buscarán “manejar su rescate, distribución y difusión de estas plantas y frutos muy de la tierra yucateca”.

Jair Villanueva es profesor y dueño de Panadeando, destaca el papel de la panadería en la gastronomía y la tendencia proveniente de Europa, dejando de lado ingredientes para su realización como el agua de azahar, el anís o la manteca de cerdo “que han sido desplazados por las nuevas tendencias en panadería”, por ello trabajarán en “rescatar cada uno de estos ingredientes para elaborar panes de forma tradicional (...) con fermentación lenta y pasiva que ha quedado en el olvido”.

Plasmarán este conocimiento en libros “haciendo un recuento de cada uno de los municipios para que las nuevas generaciones (de gastrónomos) tengan todo esto al alcance de la mano”.

El papel de las cocineras tradicionales será fundamental en su labor, el presidente del colectivo dijo que están trabajando en incluir en el colectivo a más mujeres, “uno de los principales objetivos del colectivo fue revalorizar y darles la fuerza a las cocineras tradicionales de Yucatán”, en este sentido están trabajando para publicar un catálogo, “que cuando tu llegues a un municipio sepas no a qué restaurante vas a ir, a qué señora vas a visitar, a qué casa vas a ir”.

[b]Buscarán la creación de Rutas Gastronómicas[/b]

El presidente del CCY dijo que también están interesados en buscar la manera de crear rutas gastronómicas para impulsar el turismo nacional e internacional, se refirió a las que existen en otros lugares del país como la ruta del queso y el vino en Querétaro o la ruta del tequila en Jalisco.

Actualmente Valladolid tiene una ruta de cantinas, “queremos implementar rutas al interior del Estado a pueblos, donde se va a poder conocer la gastronomía y la parte turística”, dijo José Rodríguez, “queremos resaltar la parte gastronómica que se vive en esas fiestas (...) queremos darle una experiencia al turista”).

[b]Ofrecerán Cena Maridaje como primer actividad[/b]

El próximo 29 de junio el restaurant Kraken en Ciudad Caucel será la sede para la primer actividad del Colectivo de Cocineros de Yucatán, ofrecerán una cena con platillos exclusivos para ese día realizados por los cocineros del colectivo, tendrán como invitado al chef Marcos Marin.

El somelier Sergio Villegas destacó el papel actual del vino como un “gran recurso para potencializar los sabores de la comida”, para la Cena Maridaje Villegas elegirá vinos con sabores para potenciar los sabores de cada propuesta gastronómica de los chefs, “toca maridar o combinar un correcto vino con cada uno de estos sabores”.

La cena tendrá siete tiempos distintos, “empezamos con un coctel de autor”, contarán con productos de Casa D’Aristi, ron y ron orgánico de coco; habrá también panes artesanales de Panadeando.

Cada chef presentará productos de su localidad, el chef anfitrión ofrecerá un platillo elaborado con cocodrilo ahumado; de postre, Rodrigo Aguilar presentará un sorbete de pitahaya con lima y albahaca sobre una cama de fruta de mercado.

La cena es de cupo limitado, para 35 personas, con un costo de 795 pesos, las reservaciones se realizan en el número 9882300 y en la página de Facebook del colectivo: https://www.facebook.com/colectivoccy/