Delicatessen Market, el arte culinario y su impacto en la vida diaria

Katia Rejón
La Jornada Maya

Mérida, Yucatán
Domingo 1 de septiembre, 2019

Delicatessen Market es una propuesta de Lagalá 56:426 que integra un circuito de productores locales de las artes culinarias, pero también actividades complementarias que elevan la discusión de la comida como una categoría artística y cultural que tiene relevancia en la salud, el medioambiente y las relaciones económicas sustentables.

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En esta cuarta edición que tuvo lugar hoy 1 de septiembre, participaron 13 proyectos gastronómicos: Café Origen, Melipona Beecheii, Cerveza yucaterca, Hoja del alba distribuidor Eurote, Rossonerofoods Mid, el Instituto Yucateco de Emprendedores, Mayel, Frappecito, Oui oui oui bistro, Región del aire, Real especial chocolates, Chujuk Enjambre y Oleva.

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Estos proyectos ofrecen productos muy pocos conocidos y consumidos en el mercado como Kombucha, salchichas de atún, y unos tés que son conocidos como “los más sabrosos del mundo” de hasta más de 140 sabores diferentes.

“El té que compramos en el súper es el xix del té. El que manejamos nosotros es una hoja más completa y puedes incluso catarlo. En un mismo té verde encuentras mango o sabores ratos como algas. ”, explicó Javier, distribuidor de Hoja de alba.

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El objetivo de estas ferias gastronómicas que se realizan periódicamente es promover productos locales, creativos y sustentables. Para acercar al público a estos espacios especializados, invitan a profesionales que comparten su experiencia y dan pláticas informativas de interés público.

La primera plática de esta jornada fue “¿Cómo empezar tu camino hacia una vida más sustentable a través de la alimentación?” a cargo de Verónica Molina Segui de Molinas Nutrición. Explicó paso a paso cómo modificar ciertas conductas diarias para mejorar la alimentación sin someterse a una dieta temporal o forzar a eliminar comidas o antojos.

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Hizo énfasis en cómo se relaciona sentirse bien con la buena alimentación, así como la importancia de invertir en tiempo para organizar las comidas y planear los días agitados, pues eso evitará enfermedades a largo plazo.

La segunda plática fue de Regina Escalante Bush, chef y fundadora del restaurante Merci. Su charla se llamó “Elige lo que comes”, e inició hablando de su experiencia con la comida en su niñez: su mamá era voluntaria en una casa de retiro para personas de la tercera edad, que después recordó al ver la película de Ratatouille, cuando un personaje recuerda cosas de su vida a partir de un platillo.

Para crear experiencias que nos transporten en el tiempo, porque comer es una necesidad pero también puede ser placentero, para entender las bases de la cocina y relacionarse con los productos e ingredientes, son las razones por las cuales estudió artes culinarias.

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Entre las cosas más interesantes que explicó en la charla, fue cómo su inspiración surge a partir de otros proyectos locales como Traspatio maya, que envía una canasta semanal de productos que fueron cosechados por campesinos. Esto que parece simple, es una acción contra marea pues generalmente los restaurantes o los compradores solicitan una cantidad exacta de productos, y a veces los pequeños productores tienen dificultades para las exigencias del mercado acostumbrado a la distribución industrializada.

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Explicó que para manejar el restaurante Merci, también tenía que conocer el panorama de la agricultura y al tomar un taller impartido por un productor de Slow food, entendió los obstáculos a los que se enfrenta y asumió los retos. En Merci, por ejemplo, tienen menús especiales e itinerantes que dependen también de las cosechas de los productores, de manera que los chefs siempre cocinan nuevos platillos.

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También se habló de “Emprendimiento femenino para el desarrollo socioeconómico” impartido por Delfina Castillo Tzab de Red We Américas; “Huertos urbanos y economía circular” por Diego Pinzón y Cristina De Silva de Casa Lan; y “Paradigmas del nuevo emprendedor” de Naomi Peniche de Canadem Yucatán.