“¡No hay secreto!”, dice arqueando los ojos Mario Hernández Alonso, dueño de la única taquería en hacerse acreedora a una estrella de la famosa Guía Michelin.
Situada sobre la populosa y comercial avenida de San Cosme, del barrio San Rafael, centro de la Ciudad de México, El Califa de León fue fundado hace más de 50 años por la madre y el padre de Hernández Alonso.
“Decía mi padre ‘¿quieres que te diga el secreto de la carne? ¡No hay secreto!”, sólo “cariño y esfuerzo”, añade Hernández Alonso de 66 años, afuera del pequeño local, por momentos con la voz quebrada de la emoción.
Su padre también le pedía que siempre cuidara “la calidad de los productos, la atención a los clientes y los precios” porque “la vida es una rueda de la fortuna y hay ocasiones que estamos muy arriba y ocasiones en las que estamos muy abajo”.
Adentro apenas caben tres o cuatro personas comiendo paradas, mientras el taquero cocina las carnes sobre la plancha y otra empleada prepara a mano las tortillas de maíz.
Menos humilde, Arturo Rivera, el parrillero reconocido como “chef” enaltece “la calidad y sencillez” de la especialidad de la casa: la Gaonera, un taco de carne de res creado en honor al torero mexicano Rodolfo Gaona, cuyo apodo en el ruedo era El Califa de León, también dio nombre a la taquería. Cuesta 4.19 dólares.
Con 20 años trabajando en la taquería, Rivera dijo que sólo alcanzó a exclamar “¡Guao!”, cuando se enteró del reconocimiento.
Sólo otras variaciones de tacos conforman el menú: los de costilla y bistec de res, así como el de chuleta de cerdo, que se acompañan con una salsa, ya sea verde, hecha de tomate verde crudo, ola roja, producida a base de chile pasilla.
“La combinación resultante es elemental y pura”, añade la Guía Michelin.
“Esta taquería puede ser básica y con espacio para que apenas un puñado de comensales se paren en el mostrador, pero su creación, la Gaonera, es excepcional”, destaca la Guía Michelin en una nota de presentación del restaurante.
“Están muy ricos”
Este miércoles no acudieron los comensales habituales: políticos, trabajadores de empresas cercanas y vendedores ambulantes de la zona. El premio atrajo a decenas de periodistas y expertos en gastronomía, familiarizados con las recomendaciones de Michelin.
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Los tacos “están muuuy ricos, la carne y la tortilla, que son la base, están muy, pero muy buenos, muy merecida la estrella”, dice Héctor Lancastre, de 19 años y estudiante de la carrera de Gastronomía.
En una de las paredes cuelga un enorme dibujo del político Luis Donaldo Colosio Murrieta, asesinado el 23 de marzo de 1994, cuando era candidato a la presidencia.
Hernández Alonso dice que durante años fue uno de sus clientes más habituales y cree que fue él quien comenzó a darle fama a su taquería.
El Califa de León es uno de los 18 restaurantes distinguidos con estrellas e incluidos en la Guía Michelin México 2024, la primera dedicada al país latinoamericano, presentada la noche del martes.
Los restaurantes mexicanos reconocidos con estrellas Michelin son Quintonil, del chef Jorge Vallejo, y Pujol, de Enrique Olvera, ambos en Ciudad de México.
De los otros 15 restaurantes incluidos en la guía, cuatro están en la capital mexicana, tres en Baja California, uno en Baja California Sur, dos en Nuevo León, dos en Oaxaca y tres en Quintana Roo (sureste).
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