Elemento, platillos del diario para gourmets

Texto y fotos: Maku Lignarolo
La Jornada Maya

Playa del Carmen, Quintana Roo
Viernes 22 de diciembre, 2017

Isabel López y Pavel Ojeda me reciben con su recién llegado nuevo miembro de familia ¡Lucio!, este pequeñito ya ocupa un puesto en la ajetreada vida de un restaurante. Mientras sus padres cocinan, aderezan, limpian y adornan lo platos listos para ser servidos, él duerme profundo en su cunita, bajo su atenta mirada.

Es la hora del desayuno, y veo varias mesas con gente joven, algunas con su laptop, que escogieron el jardín bajo la enredadera de maracuyá, para comer. Y precisamente esa es una de las fortalezas del lugar, su tranquilidad, lejos del usual bullicio del ajetreo de la actividad turística. Aquí al contrario, vemos a la gente local llevando a sus hijos a las dos escuelas que se encuentran cerca, y que muchas veces comen o se toman el cafecito en el lugar. Su otra fortaleza sin duda es la calidad de su comida.

Elemento, cocina creativa, está enclavado en el corazón de la Gonzalo Guerrero de Playa del Carmen, en la 20 entre calles 26 y 28, dentro de un proyecto colectivo llamado Casona. Un gran espacio que comparten con profesionales del diseño de muebles y un coworking a donde aterrizan muchos extranjeros como lugar de trabajo temporal.

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[b]Pavel ¿por qué escogieron venir a Playa del Carmen?[/b]
En realidad, fue mucho de aventura, nunca tuvimos la idea muy clara. Lo que sí, es que estábamos fastidiados del trajín de la Ciudad de México; el tráfico a todas horas, el clima, el ritmo acelerado de vida... todo. Se conjunta con que mi papá tenía una casa en Playa y estaba disponible, esa fue una razón importante. Recién egresados de la escuela de gastronomía nuestra economía era muy precaria y en Playa no tendríamos que pagar renta. Obviamente también estaba que sabíamos que había oportunidades de trabajo.

[b]¿Encontraron las oportunidades que buscaban?[/b]
Sí, encontramos muy buenas oportunidades, pero al mismo tiempo no fue como pensábamos. Fue difícil adaptarnos a los sueldos tan bajos, pues la vida aquí es muy costosa, pero cuando hicimos balance pudo más el cielo azul, la playa, la naturaleza, y la tranquilidad de una ciudad todavía pequeña. Y también la cantidad de amigos que hemos hecho en el lugar.

[b]Cuéntame, ¿cuáles fueron tus primeras experiencias?[/b]
Trabajé en varios restaurantes entre los que están el Hula Gula, de ahí pasé a la Casa del Agua, los dos muy exitosos en la 5a avenida. Llegué como encargado, pero poco después, un amigo chef nos invita a este espacio, en Casona. Surgen varios problemas, ellos se van y nosotros nos quedamos con el restaurante. Le
cambiamos todo el concepto de ahí surge “Elemento, cocina creativa”.

Nos enfocamos en la comida del diario para gourmets, saludable y responsable; tratamos de consumir productos locales, orgánicos, que a veces no son tan fáciles de conseguir, hacemos nuestro propio pan y apoyamos el movimiento Slow Food.

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Tenemos un menú base casual con nuestros platillos emblemáticos como la hamburguesa de portobello, pero cada semana armamos un menú de dos tiempos que incluye el agua. A veces temático, donde nos inspiramos en los sabores del mundo, o creado en base a las festividades del momento, siempre en fusión con lo mexicano. Tenemos tres entradas vegetarianas a escoger, y tres platos fuertes; uno vegetariano, pollo, y carne, que puede ser de res o cerdo.

El menú vegetariano, siempre trae sorpresas, como el pozole de verduras, los ravioles de huitlacoche, o los taquitos de tinga de zanahoria. Los platos fuertes pueden venir acompañados de ensalada con lechugas surtidas y aderezos creativos como el de jamaica, maracuyá o tamarindo con reducciones de balsámico.

Pero es el desayuno nuestro hit; un paquete con fruta, plato fuerte y jugo verde, que los hace Temo, quien nos ayuda desde que abrimos, siempre diferentes, manzana, jengibre, pepino; omelettes y huevos con diferentes estilos, el sándwich de pollo a la leña en pan de mole o ¡las enfrijoladas mayas! Una fusión chilanga con maya. Tortillas rellenas de pollito pibil, bañadas en crema de cilantro, frijoles y. salsa de xnipec”.

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Efectivamente tienen gratas sorpresas. El pasado mes de septiembre, por las fiestas patrias, tuve oportunidad de probar el delicioso chile en nogada vegetariano envuelto en costra de hojaldre, delicioso.

[b]¿Cómo ha sido para ustedes trabajar en pareja?[/b]
La experiencia ha sido buena, pero no siempre sencilla. Tratamos de ser independientes en nuestra organización, dividirnos el trabajo... La ventaja es que no tenemos nadie arriba; hacemos, experimentamos y creamos en base a lo que a cada uno le late. Es más responsabilidad, pero somos dueños de nuestro tiempo.

También hacemos proyectos gastronómicos para particulares; tenemos el servicio de chefs en casa, lo cual nos gusta mucho, pues ideamos platillos especiales que son muy bien recibidos por gente, que como debes saber, muy exigente. Igualmente hemos participado diseñando y organizando menús para otros lugares, como el Blue Parrot, La Generala, el hotel Playa Esperanza en Tulum... de acuerdo a las necesidades de sus propietarios; trabajamos con los cocineros, los entrenamos para hacerlo.

Hacemos eventos temáticos, para el del día de muertos o el del amor y la amistad aquí mismo en Casona, con maridaje, y a donde integramos lectura de poesía, o algún performance teatral.

Isabel, que finalmente duerme al pequeño Lucio añade:

–Ahora con bebé, es increíble, pues aquí lo tenemos con nosotros. Cuando esté más grande ya le haremos un espacio para que pueda jugar, siempre bajo nuestra vigilancia.

[b]¿Cuál crees que es el diferenciador que ofrece Elemento con respecto a los demás?[/b]
Que siempre estamos de cara al público, ya sea el que cocina o el que atiende. Creo también que es muy importante la forma personalizada como atendemos; cada plato que sale de la cocina es supervisado por nosotros. Muchas personas se han vuelto asiduos clientes; llegaron como comensales y ahora también son nuestros amigos.


Vale mucho la pena conocer a Isabel y Pavel; rica cocina creativa gourmet para todos los días.