Cocina tradicional del sur de Q. Roo, a estudio

Joana Maldonado
La Jornada Maya

Chetumal, Quintana Roo
17 de febrero de 2017

Un grupo de entusiastas jóvenes investiga, desde el pasado mes de noviembre, en las cuatro comunidades mayas de Bacalar, una investigación sobre la gastronomía tradicional del sur de Quintana Roo. Se trata del primer estudio en su tipo y es llevado a cabo por la asociación civil Sociogénesis, Investigación, Capacitación y Desarrollo.

Dicha asociación civil, cuya sede se encuentra en Chetumal, participó en la pasada convocatoria del Fondo Nacional para la Cultura y las Artes (FONCA) en la categoría “Conversiones culturales”, con el proyecto La cocina tradicional del sur de Quintana Roo, resultando ganadora de un apoyo económico a nivel nacional.

La investigación, en la que participan tres antropólogos y tres licenciados en gastronomía, inició en las comunidades de Buenavista, La Pantera, Blanca Flor y Buena Fe, donde el equipo ha documentado las tradiciones gastronómicas de la mano de cocineros reconocidos en estas poblaciones.

Héctor Marín Poot, director de Sociogénesis, precisó que el proyecto concluirá en septiembre de este año, con la elaboración de cédulas etnográficas que permitan revalorizar y rescatar las recetas de estas comunidades, que hoy están en riesgo de desaparecer por la migración de los jóvenes a las ciudades.

Marín Poot explica que la cocina tradicional de estas comunidades mayas tiene peculiaridades distintas a las que, por ejemplo, existen en los pueblos mayas de Felipe Carrillo Puerto, José María Morelos o Yucatán. “Tienen variantes o cambian sus ingredientes”, explica.

A través de concursos de cocina tradicional en estas comunidades, el grupo de profesionistas ha podido detectar a quienes dominan el arte gastronómico tradicional y a través de intercambios en recetas y preparación de comida han podido iniciar la recolección de datos para documentar su investigación.

El investigador pone como ejemplo la preparación del [i]Mukbil kaax[/i], que es una gallina al horno y su preparación se asemeja al [i]mucbilpollo [/i]yucateco, que sólo se prepara anualmente para el [i]Janal pixán[/i] o Día de muertos.

Los habitantes de estas comunidades manejan dos aderezos particulares que obtienen directamente de la selva; el [i]xaltenuc[/i] y el [i]booxmuc[/i], plantas aromáticas que dejan un sabor especial en los alimentos. De hecho, la mayoría de las preparaciones emplean ingredientes fáciles de conseguir o que se encuentran dentro del entorno. De hecho, una buena cantidad de comidas incorpora el árbol de ramón como componente.

Uno de los platillos que más ha llamado la atención, es el [i]tomtzimin[/i], que es un tamal que únicamente se prepara para velar a los difuntos que, a diferencia de los que se hacen tradicionalmente para el Día de muertos, éste sólo se prepara cuando fallece una persona.

Para el mes de marzo está programada la feria del pueblo en la comunidad de Buenavista, y para esas fechas hay comidas en cuya preparación intervienen exclusivamente los hombres. A lo largo del año, también se da el caso contrario con otras recetas.

El compromiso de la Asociación con el FONCA es documentar al menos una veintena de recetas, elaborar una muestra fotográfica, una exhibición gastronómica y por supuesto, publicar los resultados, para lo cual tendrán un espacio en La Jornada Maya.