Importante difundir alimentos que da la Tierra: Chef del Rio

Texto y foto: Notimex
La Jornada Maya

Cancún, Quintana, Roo
Sábado 2 de junio, 2018

Comprometido con preservar y difundir los alimentos que brinda la Tierra, el chef Ignacio del Río se ha dado a la tarea de recuperar lo que en comunidades de este estado son los manjares de muchas familias para elaborar los platillos.

“Lo que buscamos es que transmita, que no solamente se coma para satisfacer una necesidad corporal, sino que busquemos el placer, la sorpresa, la provocación y que haya un conjunto de emociones, sabores y momentos”, expresó en entrevista con Notimex el chef ejecutivo de los restaurantes Benazuza y Black Hole.

Consideró que esto es romper con paradigmas y salirse de lo establecido, ya que a veces no necesariamente se necesita hacer cosas muy rebuscadas, sino simplemente que haya algo que transmita.

Entrevistado en las oficinas de Rubén Olmos, director corporativo de Proyectos Especiales de Oasis Hotels & Resorts, reconoció que aunque ya es chef, no deja de prepararse, por lo que toma cursos y viaja a otros estados y comunidades mayas para aprender más.

Para Del Río es de resaltar principalmente los sabores de la cocina de los mayas, y cómo se dan esos tonos ahumados, por qué tienen esa historia y por qué no hacer nuevos platos.

“Lo que buscamos es que nuestros platillos tengan una soltura y un cariño diferente, que se note, que haya una identidad e historia”, comentó el chef, quien tiene seis años de trabajar en los restaurantes de la referida cadena de hoteles de esta ciudad.

Mencionó que para una de las recetas que más le gusta a los comensales, primero usan el betabel, que representa la Tierra, un sabor terroso y es un alimento prehispánico que lo congelan, lo deshidratan y luego lo ahúman.

Detalló que hacen todo ese proceso del betabel, porque al congelarse se forman cristales que rompen la fibra y después cuando pasa a ahumarse, tiene una textura como de carne, un poco como se hace una barbacoa, pero con menor profundidad en el hoyo.

Luego con pepitas tostadas, condimentadas con miel de agave, hacen un pipián, pero muy suave, con un ligero toque dulce. Así, uniendo el betabel ahumado y el pipián, junto con el pollo y un poco de chile chipotle deshidratado, se va desarrollando la salsa.

Añadió que también hicieron un poco de mostaza, que no tiene que ver con México, pero que habla de ese picor suave, lo cual una vez reuniendo todos los ingredientes, fue darle un montaje distinto al platillo "La unidad de todos".

Concluyó que uno de los propósitos de estos platillos es recuperar la cocina ancestral maya, dándole ese toque culinario, “que es apelar a la memoria y que alguien diga: 'Esto me sabe algo parecido a cuando era niño', aunque no es igual”.