El arte culinario del chef Yusuke Kogure está cautivando a los comensales en Tulum con su técnica de ronqueo, nombre que recibe debido al sonido que hace el cuchillo al cortar los huesos del pescado.
Kogure, japonés de nacimiento con más de 10 años de residir en la Riviera Maya, contó que se dio a conocer en la gastronomía local con este acto en la inauguración del hotel Xcaret México y de ahí ha podido recorrer diversos puntos de país mostrando esta técnica gastronómica.
El chef asiático participó recientemente en el aniversario del restaurante Escama, en Tulum, donde parte del espectáculo fue verlo hacer el ronqueo y posterior destace del atún, acto que termina con el emplatado de platillos como el niguiri y sashimi.
“El ronqueo sucede cuando el cuchillo corta el atún y choca con el hueso de la espalda de este pescado, causando este sonido similar a un ronquido”, explica el chef, quien destacó que en su carrera ha logrado ronquear un atún de más de 250 kilo en España, en un acto de precisión, fuerza y técnica que hizo frente a los comensales que vieron asombrados este verdadero show.
Foodies e influencers son parte del público habitual del chef, quienes han hecho virales sus presentaciones en redes sociales.
Él explicó que su cocina es 100 por ciento japonesa tradicional y purista, donde se consume mucho el pescado, en especial el atún, destacando con este corte del ronqueo, que es el despiece tradicional, consiste en cortar la cola, descabezar el pescado, quitarle las vísceras y sacarle los cuatro lomos.
Comentó que no es partidario de hacer fusiones de sabores e ingredientes, porque su menú se basa en platillos con la herencia y preparación original que han conservado sus antepasados.
Yusuke Kogure tiene 41 años de edad, de los cuales en 20 se ha dedicado a la cocina. Narró que vivía en Nueva York, pero luego de un viaje de vacaciones a México se enamoró del país y su gente y decidió quedarse a vivir aquí.
Indicó que actualmente es residente de Tulum donde ha podido desarrollar su técnica en lugares como el hotel Poc-ná, del Parque Nacional, donde tiene su restaurante que se llama Kogure, como su apellido.
Adelantó que gracias al éxito que ha tenido con sus presentaciones está en gestiones para abrir un restaurante en Cancún para principios del 2024.
Edición: Ana Ordaz
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