En muchas ocasiones se piensa que la cocina tradicional está del lado opuesto a la contemporánea, sin embargo, las nuevas tendencias gastronómicas y lo que se espera hacia el futuro a corto plazo es una fusión precisamente de estos dos tipos de gastronomía, estimó Ricardo Muñoz Zurita, especialista en cocina mexicana tradicional y chef del restaurante Litoral Cancún.
Su pronóstico es que sigan creciendo a la par las dos cocinas, la tradicional y la contemporánea, porque ninguna es enemiga de la otra y tienen que convivir, incluso los ingredientes tradicionales permanecen, lo que va cambiando es que ahora se les da muchos más usos.
“Tienen que convivir, siempre será muy bonito ver una cocina tradicional muy enriquecida, así como una cocina contemporánea muy enriquecida también, qué mejor que las dos continúen, porque claro también hay nuevas generaciones de chefs, de jóvenes que en este momento están estudiando y que seguramente nos van a sorprender, algo tendrán que presentar, la creatividad y la contemporaneidad no podemos ni debemos evitarla”, opinó.
Son esas nuevas generaciones, acotó, las que tienen que revalorizar algunos platillos, presentarlos y preservarlos, y aunque depende mucho de la escuela en la que estudien el enfoque de cocina que priorizan, lo cierto es que en general los jóvenes están saliendo mejor preparados que en el pasado, porque ahora hay más recursos, más información, más interacción mundial y una completa globalización gracias al internet.
El avance que se ha tenido en información y conocimiento ha sido exponencial, ejemplificó, pues tan sólo en los 80’s cuando él comenzó a especializarse en la comida mexicana, no había prácticamente ningún libro de comida contemporánea y de la tradicional solamente había dos.
El también chef de los restaurantes Azul Histórico, Azul Condesa y Azulísimo, en la Ciudad de México, agregó que ya para los 90’s y los primeros años de los 2000 se produjeron todos los libros de cocina mexicana que no se habían hecho en todos los siglos del pasado.
La cocina mexicana, aseveró, es muy compleja, pero también muy rica y variada, por lo que elegir un platillo favorito depende mucho del día, la hora, la compañía y la ocasión, aunque el huachinango a la veracruzana es uno de sus favoritos.
Edición: Ana Ordaz
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