El Líbano en las mesas yucatecas

Will Rodríguez
La Jornada Maya

11 de septiembre de 2015

[h1]Aperitivo[/h1]

En su libro Lo mejor de la cocina libanesa, María Manzur de Borge aclara que “El Líbano se divide en cinco regiones o distritos, llamados Cad’a en árabe: el norte, el sur, la Beka’a, Bayruth (o Beirut) y Monte Líbano”. Es de esta última región de donde proviene la mayoría de los platillos “árabes” que conocemos en la península de Yucatán, así como la manera de nombrarlos. De ahí que, por ejemplo, los peninsulares denominemos [i]kibis[/i] a lo que en la ciudad de México es conocido como [i]kepes[/i].

[h2]Entrada[/h2]

Fue a finales de la década de 1870 cuando comenzaron a llegar los primeros migrantes libaneses a Yucatán, con la finalidad de alejarse de los conflictos sociales de Medio Oriente y establecerse en una tierra pacífica y de oportunidades. Identificados erróneamente como “turcos” por la población local, debido a que en sus pasaportes aparecía dicha nacionalidad por estar su territorio, en aquella época, bajo el dominio del Imperio Otomano. Su presencia en la península fue creciendo hasta convertirse en una comunidad muy significativa, tanto por la concentración de personas de aquella nacionalidad como por sus aportaciones a la economía y la gastronomía de la región.

[h2]Plato fuerte[/h2]

La comunidad libanesa ha destacado, sobre todo, en los ámbitos del comercio y la gastronomía, aportando a la vida cotidiana sus productos y condimentos. Además de la fuerte influencia gastronómica de España y el Caribe, la comida yucateca ha sido enriquecida en gran medida por los guisos e ingredientes característicos de esa lejana región del mundo, cuyos más comunes representantes, al menos en la península yucateca, son el carnero, el trigo molido, los garbanzos, la cebolla, la berenjena, el tahini o crema de ajonjolí y la yerbabuena.

Al mismo tiempo, los platillos libaneses elaborados en la península han adoptado ingredientes y técnicas locales, como es el caso de las carnes de res y de cerdo en sustitución del carnero, el chile xcatic y el chile habanero, el cual forma parte de los tradicionales kibis que, dicho sea de paso, son ofrecidos a diario en el comercio ambulante, puestos de comida y eventos masivos. En los hogares yucatecos se elaboran adaptaciones o recetas libanesas con todas las de la ley. Además de los kibis en sus versiones crudo, frito y charola, son muy recurridos el babaganugh (crema de berenjena), el humus (puré de garbanzo), el labneh o jocoque, el tabule (ensalada de pepino, tomate, yerbas frescas y trigo molido), el mshadra mdardra (lentejas con arroz), la gallina árabe y los arrolladitos de repollo o de parra rellenos de carne molida y arroz, ente muchas otras delicias.

También hay variedad de restaurantes y establecimientos que ofrecen desde tacos árabes –algo lejanos del auténtico chawarma– hasta las más exquisitas especialidades. Algunos de los más antiguos y tradicionales de la ciudad de Mérida son el Café Alameda, propiedad de la familia Catrib, ubicado en el centro de la ciudad; Byblos, de la familia Chehade, en el Club Libanés, que también cuenta con servicio de comida para fiestas; La Terraza de Tila, a espaldas del Palacio Cantón (Paseo de Montejo); y Siqueff, en la calle 60 por 35, cuyo menú también incluye platillos yucatecos e internacionales.

[h2]Postre y digestivo[/h2]

El Centro de Investigación Científica de Yucatán (CICY) realizará el 25 de septiembre el II Encuentro Culinario Cocinando lo ancestral, que este año se enfocará a la presentación de platillos realizados con ingredientes del solar maya. Podrán participar aficionados, estudiantes de gastronomía y profesionales con guisos tradicionales o de fusión. La inscripción se realiza hasta el 15 de septiembre en la página www.cicy.mx/2o-encuentro-culinario.