La mesa del chef Eleazar Bonilla

La Jornada Maya
Will Rodríguez
Foto Cortesía del Grupo The Colibri Hotel Collection

9 de octubre, 2015

La mesa del chef Eleazar Bonilla es toda una aventura, un reto a los sentidos y una experiencia artística en la que los comensales evocan el pasado, transforman el presente y auguran el futuro de la comida mexicana. Es resultado de la experimentación cotidiana y permanente que el chef realiza con los insumos comestibles del centro y del sur del país, con la consecuente revaloración y reinterpretación de los platillos.

La cena de 11 tiempos que ofrece, se convierte, desde la aparición del primer entremés, en acto celebratorio único e irrepetible. Cada plato posee una paleta de colores, aromas y texturas en sorpresivo equilibrio y coherente armonía.

La fiesta comienza con un coctel de bienvenida, especialidad de la casa: Mojito con jugo de caña gasificado, delicioso, que nos ofrece en la palapa principal del restaurante cuya decoración está basada en los elementos del mexicano juego de la lotería.

Ahí nos reciben Nick Kendall, director de alimentos y bebidas, joven gastrónomo y espléndido anfitrión, y Paulino Romero Osorio, director del Grupo The Colibri Hotel Collection (TCHC), que además de La Zebra incluye los hoteles Mezzanine, El Pez y Mi Amor, en Tulum, y Yemaya, en Isla del Maíz, Nicaragua.

Caminamos unos pasos para llegar a la Mesa del Chef, un comedor privado para ocho personas, ambientado con música mexicana a bajo volumen, iluminación tenue con velas y lámparas, temperatura de 20 grados centígrados y objetos decorativos de uso cotidiano en el pasado, como frascos, quinqués, batidores de madera, candelabros y pequeños espejos.

La mesa y las sillas son de pesada y preciosa madera, caoba natural, en discreto contraste con los tonos ocre y naranja de la habitación. Al centro de la mesa aguardan tostadas de colores y tres salsas: requesón con chipotle, chile manzano con mango y chile morita con cacahuate y tomatillo.

I

El primero de los cuatro entremeses es la Ensalada del huerto, sorpresiva fusión de las cocinas molecular y orgánica-tradicional, elaborada con hojas de arúgula y mostaza, betabel, sandía, jícama, esferas de balsámico, espuma de cítricos con semilla de girasol y pop rocks o peta zeta, partículas químicas que producen sonido, explosión y efervescencia en la boca. Todo ello en poético montaje sobre un pedazo de tronco de encino ahumado con canela y tomillo. Para acompañar, coctel La siesta, preparado con tequila blanco, Campari, jugo de toronja, Angostura bitters y un toque de espumoso, servido en copa tipo flauta: ¡Arriba!

II

Ni bien terminamos con lo anterior cuando Roger Dzib, excelente mesero, nos sirve un caballito de tequila blanco con infusión de piloncillo y pinole, y una gelatinosa espuma en forma de burbuja, con base en los mismos elementos del vaso, acomodada sobre una hoja de uva de mar: coctel creado sólo unas horas antes para esta ocasión y acompañar la Sopa de la abuela: sabroso caldo con granos de elote, tomate cherry, queso cotija, crema ácida, brotes de jamaica y sal de tequesquite? Tiempo, éste, nostálgico por las evocaciones del pasado que coctel y sopa provocan.

III

A continuación, El crudo, inolvidable ceviche negro de camarón con chiles tatemados, mousse de aguacate, rábano y chip de ajo, servido con una helada cerveza Maya Tulum (American Pale Ale), creación del maestro cervecero Andrés Orvañano Rea, una de las 10 cervezas artesanales que ofrece el restaurante de La Zebra en su menú y que tiene 4.6 grados de alcohol.

Excelente maridaje de un ceviche extraño y delicioso con una de las bebidas artesanales más ricas que hemos probado: no tan amarga, nada medicinal y con mucha personalidad… Uno de los mejores momentos de la noche.

IV

Para concluir el capítulo de entremeses, una tríada de Antojitos que no por pertenecer a una mesa creativa y de vanguardia pierden su esencia y sabor tradicional: sope de masa verde con chorizo, taco al guajillo de barbacoa de res y tamal morado con pollo al recado blanco, delicias en su punto montadas sobre un elevado rectángulo de madera. Para acompañar, otra deliciosa cerveza artesanal: Patito (Belgian Blonde Ale), de 6.5 grados de alcohol, que poco a poco se ha posicionado en los menús de restaurantes y cantinas de la península de Yucatán. Muy recomendable; nada que ver con la alusión a lo “chafa” de su nombre.

V

Hasta aquí todo lo anterior constituiría una cena completa, de no ser porque faltan siete maravillosos tiempos de platos fuertes, pausas frescas y postre. Eleazar Bonilla, que ha salido a presentarnos cada platillo, luce radiante y con la adrenalina al tope. Dan ganas de abrazarlo e invitarlo a que se siente a tomar una copa con nosotros, pero el show debe continuar. Roger ha puesto en la mesa unos dips de flor de calabaza, aguacate y huitlacoche, y a todos nos entrega una bolsa de papel con panecillos de chipotle, ajonjolí y orégano, así como un Granizado de sandía con albahaca “para limpiar el paladar”.

VI

Damos entonces la bienvenida al terrestre Huazontle, amaranto fresco pochado en aceite de oliva y especias, con salsa de tomate, queso cotija, chip de betabel amarillo, brotes de girasol y capeado de huevo orgánico. Bella y novedosa presentación de este platillo que generalmente se sirve con el huazontle capeado; en cambio, aquí la yerba y el huevo están separados. Acompañamos con un Helios-Alximia, cosecha 2013, vino rosado del Valle de Guadalupe, Baja California. La puntual presentación de éste y los siguientes vinos corre a cargo del sommelier Óscar Álvarez Mondragón, gerente del restaurante.

VII

Posteriormente recibimos a uno de los más grandes protagonistas de la noche, la pesca del día: Robalo en salsa cremosa de chilaca, delicioso filete con piel, y tempura de xcatic; salsa y fritura hermanando a dos chiles mexicanos. El maridaje, sublime con un Emevé-Chardonnay, cosecha 2014, vino blanco con sabor a frutas tropicales, también del Valle de Guadalupe. La cortina que separa el comedor de la cocina se ha abierto y vemos al chef y su equipo de profesionales trabajar en fraternal concordia, sin gritos ni carreras, como un mecánico y musical engranaje.

VIII

El festín continúa con el exquisito Muslo de pollo confitado en manteca de cacao, servido sobre un espejo de huitlacoche al epazote y puré de chícharos. Imposible que la plática aborde otro asunto que no sea el origen de los ingredientes, las técnicas de cocina y la lluvia de sabores que experimentan nuestros paladares, estimulados en esta ocasión con un L.A. Cetto-Nebbiolo, vino tinto bajacaliforniano especiado con recuerdos de tabaco, cuero y nuez. Estamos más que satisfechos desde hace buen rato, pero no como para renunciar al descubrimiento de cada platillo. Solicitamos que bajen la temperatura del comedor a 18 grados centígrados, porque tanta delicia nos ha hecho sudar.

IX

El capítulo de los platos fuertes concluye con el indiscutible rey de la cena: Cachete de cerdo en salsa de recado negro, cocido al vacío durante 12 horas, acompañado de puré de elote quemado y verduras escabechadas, y servido sobre la tapa invertida de una olla de barro que en su interior contiene carbones encendidos con ramas de romero, tomillo y laurel. Humo y aromas escapan por el borde de la olla invitándonos a devorar esta obra maestra del cocinero artista.

Reminiscencia peninsular y mestiza nos otorgan la suave consistencia de la carne, el sabroso recado del chilmole y la fresca firmeza de los vegetales. Maridamos con un Santo Tomás-Syrah, vino tinto del Valle de Santo Tomás, Baja California, agradecidos por este tiempo que sintetiza la sabiduría y la creatividad vertidas en una mesa que, sin duda, se consolidará como referencia internacional.

X

De nuevo “limpiamos el paladar”, ahora con un refrescante, sorpresivo y placentero Granizado de tomate verde y menta. Nada más falta el postre, que no pretendemos acabar; sólo lo
probaremos. Ha sido un banquete pantagruélico.? ¡Salud!

XI

Bautizado con el sencillo nombre de El Dulce, este postre es una auténtica feria de sabores: churros mexicanos con tierra de frutos secos y piloncillo, salsas de cajeta y fresa, hojas de menta y helado de elote con tortilla quemada. Riquísimo al grado de limpiar el plato. Acompañamos con Casa Madero, cosecha tardía 2014, vino blanco de uvas semillón y Gewürstaminer del Valle de Parras, Coahuila, que cierra con broche de oro la selección de vinos nacionales y la maravillosa cena en general. El café quedará para otra ocasión, no podemos más, mil gracias por esta noche inolvidable.

Aplausos fuertes para el chef Eleazar Bonilla y sus 11 mosqueteros, un ejemplo de sencillez y profesionalismo. A los 29 años de edad, él ha conseguido liderar un concepto gastronómico de proyección internacional. Ello a sólo seis años de haber llegado a la Riviera Maya procedente de su natal Querétaro. Con el sensible y visionario apoyo de Nick Kendall ha dado rienda suelta a sus facultades de artista, fusionando en cada platillo las culturas mexicana y peninsular. Un esfuerzo conjunto que merece el reconocimiento de los amantes de la comida y la bebida dentro y fuera del país.

Sobra decir que esta no es una cena a la que se asiste por decisión espontánea, sino un acto celebratorio con duración de cuatro horas, una velada completa después de la cual sólo se antoja acostarse y soñar con los angelitos, sobre todo si es en una de las placenteras cabañas o suites de La Zebra.

La Mesa del Chef es una propuesta ideal para celebrar aniversarios, cumpleaños y pedidas de mano, pero también para consentirse por el simple hecho de merecerlo.

Esta cena compartida con mi prima Loly Morejón y mis nuevos amigos Nick y Paulino ha transformado mi percepción de los alcances y las perspectivas de la cocina mexicana de autor. Ha sido una aventura grupal en la que todos nos identificamos en torno al amor y el respeto por la gastronomía.

El costo de la cena es de 185 dólares por persona, siempre y cuando se reúna el número de comensales requerido o se cubra el costo operativo mínimo de 500 dólares. Realmente es una experiencia que vale la pena vivir.

La Zebra está ubicada en el kilómetro 8,2 de la carretera Tulum-Boca Paila, en Quintana Roo. Para más información y reservaciones visita www.lazebratulum.com/ChefsTable, envía un correo a [email protected] o llama al teléfono (984) 115 47 26.

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