Pan menudo

Felipe Escalante Tió
Foto: Israel Mijares Arroyo
La Jornada Maya

Mérida, Yucatán
Viernes 4 de agosto, 2017

No sólo de pan vive el hombre, dicen los evangelios, pero éste es uno de los alimentos básicos de la humanidad y de esa combinación tan simple de agua, harina y levadura, existen tantas variedades que cada región en el mundo tiene por lo menos una y se le defiende a uñas y dientes. En la península, por ejemplo, hay yucatecos que se ofenden si alguien osa decir que el francés tiene el mismo sabor al bolillo del altiplano o al virote del occidente.

El recetario de Chichí Lupe tiene una sección titulada “Pan de levadura”, con varias recetas. Sin embargo, al revisar la entrada de pan menudo vemos que se trata de una masa base a partir de la cual se elaboran otros panes que reciben un nombre dependiendo de su forma.

A diferencia de las sopas y platos fuertes, las recetas de pan y repostería de Chichí Lupe son muy precisas. Ahora bien, en el caso del pan, nunca indica cuántas piezas resultarán, sino una cantidad de masa que, según la voluntad de quien amase, resultará en patas, granadas o conchas.

Tal vez porque los testimonios vienen de los nietos, no hay muchos datos sobre cómo Chichí Lupe preparaba algún determinado pan y sí, por el contrario, de sus dulces. Sin embargo, lo que deja saber la receta es que no había temor por preparar el pan en casa. Tengamos en cuenta también que, como parte de una familia privilegiada de la época –los años 30 del siglo pasado, doña Guadalupe contaba con una estufa con horno.

[i]Pan menudo.
Para un kilo de harina, 200 gramos de azúcar, 100 gramos de manteca y 30 gramos de levadura Fleychman.
Se deslíe la levadura en una taza de agua. Se cuela la harina en la mesa y se le hace un hueco en medio. En él se ponen el azúcar y la manteca y se amasa mojando con la levadura. Si hace falta, se acaba de mojar con agua hasta dejar la masa muy suave y cuando ya reviente se hacen bollos de á 50 gramos, se bolean y se van labrando en patas, conchas, granadas, etc., etc.
Para las patas se prepara una pasta de manteca y harina. Se van extendiendo las bolas con las manos sobre la mesa bien embarrada de manteca, se les unta encima de la pasta y se tornean con el bolillo.
Para las conchas, se coje un tantito de harina, se le pone en el centro un poco de manteca y azúcar y se moja un poco, se mezcla bien y se añado más harina hasta dejar la pasta como de polvorón. Se hace con esto tantas bolitas como conchas se deseen hacer. Se extienden en la mano, se cubren las conchas con ello y con un cuchillo se sellan.
Para las granadas se hace un huequito en el centro de cada pan y se les pone un tapón de esta masa de polvorón. Aparte se toma un pedazo de la masa del pan y con un poco de manteca se desbarata hasta quedar manejable, se parte en pedazos y se van extendiendo con el bolillo, encima se les unta un poco de la masa del polvorón pero desleída con manteca como una cremita muy fina, se espolvorea de azúcar y se colocan sobre los panes dejando el azúcar encima. Antes de hornearlas se cortan en cruz por encima.[/i]