Innovan con nuevos sabores en el tamal en Yucatán

Abraham Bote
La Jornada Maya

Mérida, Yucatán
Domingo 2 de febrero, 2020

Los tamales: vaporcitos, colados, horneados, elaborados con masa, pollo o puerco, son un platillo típico de Yucatán, se degustan en cualquier ocasión, desde fiestas, reuniones, celebraciones, 2 de febrero que es el Día de la Candelaria, o un día cualquiera;  sin embargo hay personas que han innovado en la búsqueda de nuevos sabores, incorporando diversos ingredientes para atraer a nuevos paladares y adaptarse a los nuevos estilos de vida saludable, pero tratando, en algunos casos, de conservar ese toque tradicional. 

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En el Mercado de la Tierra Slow Food Yucatán, que se instala todos los sábados,  cerca del Cine Colón, ofrece diversas variedad de comidas, insumos, frutos, postres  orgánicos, saludables, productos naturales, provenientes de huertos y cultivos familiares sin agroquímicos ni insecticidas, donde se pueden encontrar diversos estilos de tamales, desde  veganos, vegetarianos, sin mantenca, rellenos de champiñones, con chaya, de cochinita pibil,  y otros sabores. 

Carlos Espinosa González se encuentra en el lugar, son poco más de las 11:30 de la mañana y ya no le quedan tamales. Él  ofrece más de 30 diferentes sabores: queso de cabra, jamón serrano, de frijol, pollo, de cochinita, hongos, huitlacoche, maricos y más.

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El cocinero confiesa que decidió expandir los estilos y variedades para crear más opciones.

"Como que era muy aburrido sólo un sabor... La masa es neutra, se lleva con todo, entonces en vez de ponerle el pollo tradicional, empecé a hacer de salsa verde, y luego por qué no de cohcinita, luego se me ocurrió hacer de queso de cabra con espinacas y así fui ampliando mi gama", revela.

De acuerdo con el entrevistado, este estilo ha sido del gusto de los locales, aunque admitió que antes era más popular entre los extranjeros.

"Conforme van conociendo, le van agarrando gusto", comentó. 

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Patricia Cerón Ferrer vende tamales Estimo México, también en este mercado, aunque son específicamente vegetarianos y veganos, los hace sin manteca y con aceite de cártamo, con champiñones, de chaya con queso, calabaza con queso, champiñón con mole, entre otros.   

"El tamal lo hago como es, pero nada más le cambió los ingredientes, sustituir la carne por  más verdura", indica, el de dulce, agrega, lo hace con piña con coco, o de arándanos. 

Para la cocinera, no existe gran diferencia entre los tamales tradicionales y los veganos o vegetarianos,  pero ahora muchos clientes se enfocan en que los productos sean más sanos.

[b]Día de la Candelaria[/b]

Quienes se sacaron un muñequito en la Rosca de Reyes, el pasado 6 de enero tendrán que saldar su deuda y "disparar" los tamales en la reunión con amigos y familiares.
 
Carlos y Patricia  admitieron que sus tamales no son muy solicitados para el 2 de febrero, uno puede ser el precio, pues oscilan entre los 20 pesos, y otra es que la gente prefiere el tamal tradicional para esta fecha. 

María Montero  Pereira,  quien lleva vendiendo tamales más de 30 años en el mercado Lucas de Gálvez, dice que ella sigue elaborando los tamales clásicos, vaporcitos, horneados,  colados, brazo de reyna, de carne molida,  que sigue en el gusto del paladar de las personas. Sus precios van desde 12 pesos hasta 25, los más caros. 

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Sin embargo, reconoció que también ya hace por pedido  vegerarianos, sustituye la manteca por aceite de oliva, y los rellena de verduras en vez de usar pollo o puerco.  

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Para esta fecha las ventas suelen aumentar, pero en los últimos años ha bajado la venta a comparación de otros años, esto  porque las familias ya no tienen tanto poder adquisitivo, aunado a que las cosas van subiendo de precio, lo que hace que el producto también incremente.