Con alimento funcional investigadores de la UNAM combaten la obesidad

Silvia Chávez González
Foto: Cortesía FES Cuautitlán
La Jornada Maya

Cuautitlán, Estado de México
Viernes 22 de marzo, 2019

Investigadores especialistas en nutrición y estudiantes de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán campo 4, crean alimentos innovadores que permiten diversificar el uso de vegetales y hortalizas, y que contribuyen a una sana alimentación y a bajar de peso, como el uso de arroz y huauzontle para elaborar pastas como tallarines, fideos, macarrones y lasaña.

La doctora María Andrea Trejo Márquez, del Programa de Apoyo a Proyectos de Investigación e Innovación Tecnológica, impulsa el proyecto denominado “Aprovechamiento integral de alimentos vegetales para el desarrollo de diversos productos como uso de ingredientes funcionales”, que busca disminuir el índice de personas con obesidad y diabetes aprovechando materias primas poco utilizadas para hacerlas más atractivas, disminuir su desperdicio y resolver problemas tecnológicos, dio a conocer la FES en un comunicado de prensa.

Con este requerimiento, el equipo de investigación integrado, además, por maestra Selene Pascual Bustamante, las doctoras Adela Lira Vargas, Carolina Moreno Ramos y Gabriela Vargas Martínez, así como estudiantes de las carreras de Ingeniería en Alimentos e Ingeniería Química de la Facultad, desarrollan el uso de alimentos empleando tecnologías no contaminantes que mantienen la calidad de los frutos y vegetales al momento de su comercialización.

El equipo de investigación trabaja en la detección de usos potenciales de productos de relevancia económica para México o endémicos, cuyo uso es subvalorado, y al momento cuentan con distintas líneas de investigación.

De esta forma, a partir del base de arroz y huauzontle están elaborando pastas (tallarines, fideos, macarrones y lasañas, las cuales son enriquecidas con amaranto, el cual aporta la misma textura y viscosidad de las masas tradicionales (hechas de trigo) y evita la enfermedad celiaca, un padecimiento digestivo que afecta al intestino delgado.

Respecto al rescate de frutas endémicas, crearon una bebida carbonatada de garambullo que es ligera, contiene proteína, una gran cantidad de antioxidantes y vitamina C a la cual no fue necesario adicionarle saborizantes ni colorantes, pues el fruto posee betalaínas (metabolitos secundarios nitrogenados que actúan como pigmentos), que fan un colorante natural.

Otra de las innovaciones se encuentra en la categoría de alimentos funcionales, que contienen antioxidantes que ayudarán a prevenir diferentes padecimientos: desde enfermedades degenerativas, problemas de arteriosclerosis, obesidad e incluso cáncer.

Un alimento funcional fue creado en forma de dos tipos de botanas, una de maíz enriquecida con jícama, chayote y quelite y otra de betabel. La doctora Trejo destacó que ambas contienen un alto contenido proteico y que todos los vegetales proporcionan fibra, un elemento que permite la buena digestión y mejor absorción de nutrientes.

Una parte primordial de la propuesta generada por el Laboratorio se basa en crear comestibles del gusto de la población, a la que no le es sencillo modificar sus hábitos alimenticios. “Les damos la opción de seguir consumiendo botanas o bebidas gaseosas, pero de características positivas”, señaló la maestra Selene Pascual Bustamante, y aseguró que continuarán desarrollando proyectos similares para impulsar la disminución del consumo de grasas trans o de alto contenido calórico.