Valoran a el achiote en la cocina istmeña a pesar de su bajo costo

Texto y foto: Diana Manzo
La Jornada Maya

Santo Domingo Petapa, Oaxaca
Domingo 9 de febrero, 2020

El achiote no puede faltar en la cocina istmeña, es uno de los ingredientes básicos de la gastronomía zapoteca porque le da el color a los guisos tradicionales y motiva el paladar de los comensales; este pigmento de origen natural se produce en la zona norte del Istmo, son las manos de las mujeres zapotecas de Santo Domingo Petapa quienes aún realizan su producción artesanal a pesar de que el proceso es caro y laborioso.

Este ingrediente es una pasta sólida, que es favorita de las cocineras tradicionales istmeñas porque pinta de color rojo los guisos para que sean más llamativos, sin que se afecte el sazón, ni el sabor.

Su producción ha disminuido en los últimos años porque es muy laborioso el proceso y su costo en el mercado es bajo, por lo tanto los productores prefieren realizar cultivos de otros productos que les den mejores ganancias como el café o maíz.

Sin embargo a Geralda Sosa, Ercita Ramírez Gómez y a otras quince mujeres eso no les ha importado y para este 2020 cosecharon achiote como parte de una herencia cultural de su cocina tradicional.

Ercita heredó hace diez años de su mamá y su suegra el conocimiento sobre la elaboración del achiote, lo cultiva en su parcela de dos hectáreas y son los hombres los que realizan el corte y la limpia extrayendo la semilla verde, posteriormente comienza el ritual que tarda entre 10 y 15 días para poder obtener la pasta.

En este año, de las dos hectáreas que sembró Ercita cosechó mil 400 litros de semilla de achiote, de los cuales obtuvo una producción de 50 kilogramos, cuyo costo en el mercado oscila entre 500 y 700 pesos, pero comparado con los gastos de producción, las ganancias son mínimas.

“Siembro el achiote por mera tradición y gusto, ya no como antes que era un negocio, ahora porque quiero conservar el cultivo, que la gente sepa que Santo Domingo Petapa aún sobrevive, ya no mucha gente lo hace, porque requiere de un proceso largo y profundo, en mi caso tengo a gente que me ayuda, de lo contrario no lograría nada”.

Durante la limpia de las semillas, el color rojo se apropia de sus manos debido a que el color tiene un máximo fijador.

Después del corte y la limpia, las semillas del achiote se depositan en enormes tinas de plástico con agua, ahí permanecen entre cinco y siete días para que suelten su tintura espesa de color rojo; posteriormente se cocina a fuego lento y se deposita en retazos de tela dejándolo escurrir por dos días y finalmente se vuelve a cocinar hasta lograr la consistencia de una pasta como producto final.

Gerarda Sosa quién es conocida como “Bella Sosa”, desde hace dos años decidió retomar la producción de achiote para que no se pierda como tradición, ella lo hace para su consumo personal y para ventas a menudeo con amigas, con sus propios medios porque los apoyos oficiales son nulos, aunque se los prometen.

Recuerda que anteriormente llegaban compradores de Chiapas y Veracruz y se llevaban toda la producción a bajo costo, pero ahora ella prefiere salir y recorrer los pueblos para venderlos y obtener un poco más de ganancias.

“Las ganancias son pocas porque la inversión que hacemos es bastante, además del número de horas que se invierten...porque producir achiote no es sencillo, es muy laborioso y requiere de mucha paciencia, pero nos gusta, es nuestra identidad como pueblo, aquí aprendimos y ahora queremos que siga prevaleciendo como parte de la cultura de Santo Domingo Petapa, ojalá así sea”.

En este pueblo istmeño existe la creencia que además de ser un ingrediente básico y exótico para la comida, el achiote también es medicinal. Supuestamente, entre algunos males que cura está el herpes zóster, se dice que al untarse este producto desaparecen las molestias.

En la región de la mixteca, el mixiote también se produce y anteriormente se usaba para proteger quesos en la zona de Los Chimalapas.