Desde hace más de 10 mil años, el ser humano ha tenido una interacción con el agave, pero fue hace 2 mil 300 años que comenzó con la producción de pulque, un producto fermentado que tiene diversos beneficios para el organismo, considerado por muchas personas como “la bebida de los dioses”.
De acuerdo con Mariana Vallejo, del Instituto de Biología de la UNAM, el pulque tiene un alto valor alimenticio por todos los microorganismos que intervienen en su producción.
A pesar de que durante una temporada la venta de pulque tuvo un declive debido a un mito que decía que se usaba “muñeca” para fermentar, eso se ha desmentido y recientemente han incrementado las ventas, además de que ya fue reconocido como Patrimonio Cultural de la Ciudad de México.
Se popularizó que la muñeca era un pedazo de excremento envuelto en un trapo que se introducía al pulque para ayudar a la fermentación y se asociaba al pulque como una bebida sucia, para pobres y para indígenas. Pero productores explican que nunca se ha usado excremento para fermentar porque ya existen microorganismos que ayudan con este proceso.
“Entre las comunidades microbianas presentes en la fermentación del aguamiel se encuentran 26 géneros de bacterias como los Lactobacillus, Leuconostoc y Acetobacter, y ocho géneros de levaduras, como Saccharomyces y Kluyveromyces… Estos microorganismos benéficos y presentes en el concentrado favorecen la digestión”, explica la UNAM.
En el estado de Tlaxcala existe Hacienda Xochuca, que desde 1847 se dedica al cultivo de agave y que ofrece visitas guiadas para dar a conocer el proceso de elaboración del pulque desde el momento de siembra de la planta.
El proceso para elaborar pulque dura más de 10 años, tiempo que tarda el agave en madurar, pero se requieren al menos cinco meses para sacar el aguamiel y esperar la fermentación.
El agave acompaña la historia de México por sus diversos usos en bebidas alcohólicas y hasta en textiles.
“Los espacios con magueyes pulqueros son sistemas que resguardan conocimiento tradicional milenario y, a su vez, albergue de microorganismos que ayudan a conservar el equilibrio ecológico, lo cual significa que existe una interacción sana entre la naturaleza y el humano”, dice la UNAM.
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