Inclinada sobre un microscopio, Raquel Gómez observa los microorganismos que añadirán nutrientes a su tortilla y la conservarán más tiempo sin refrigerar, un proyecto científico que busca mitigar la desnutrición en zonas pobres de México donde, además, las neveras son un lujo.
Gómez y su equipo desarrollaron la fórmula con harina de trigo y probióticos, microorganismos presentes en alimentos como el yogur. Este ingrediente fermentado es saludable y preserva la tortilla hasta un mes sin refrigerar, mucho más que una casera.
La tortilla es consumida por el 98 por ciento de los 129 millones de mexicanos, que en su mayoría compran la variedad fresca de maíz en pequeñas fábricas de barrio para un sinnúmero de preparaciones como tacos.
Foto: UNAM
Esta versión "fue formulada pensando en la gente más desprotegida", cuenta la doctora en Investigación en Medicina en su laboratorio de Cuautitlán Izcalli, suburbio de Ciudad de México.
En este país, 13.9 por ciento de los niños menores de cinco años sufre desnutrición crónica, pero en las comunidades indígenas la cifra sube a 27.4 por ciento, según datos oficiales.
Sin refrigeración
La tortilla desarrollada por Gómez no se comercializa aún, pero podría beneficiar a personas como Teresa Sánchez, indígena tseltal de 46 años que carece de refrigerador.
En su casa de paredes de madera y techo de zinc en el municipio de Oxchuc (Chiapas, sur), Sánchez enciende su fogón de leña y cuelga trozos de carne de res para conservarla con ayuda del humo.
Es una técnica ancestral común en este pueblo de clima templado, donde 91.6 por ciento de sus 55 mil habitantes no tiene nevera.
"Me lo enseñó mi mamá y los abuelos siempre lo hacen así porque ¿dónde vas a conseguir un refrigerador si no hay dinero?", dice esta ama de casa.
Chiapas, con numerosa población indígena, es el estado que registra el menor porcentaje de viviendas con refrigerador en México (64.6 por ciento).
Su temperatura máxima promedio pasó de 30,1 a 32 grados Celsius entre 2014 y 2024 y la mitad de su territorio es vulnerable al cambio climático, según estimaciones oficiales.
Foto: UNAM
"Tanteamos lo que vamos a comer y cuántos somos. Lo ponemos a hervir y, si queda un poquito, lo hervimos (nuevamente) en la tarde" para que al día siguiente no se descomponga, cuenta la mujer.
Las tortillas son almacenadas en recipientes hechos con la corteza del árbol de morro. A veces, la carne también se sala y "se orea al sol".
Debido a ello, Sánchez compra apenas lo necesario, aunque de todos modos su despensa es limitada. "No tengo tanto dinero para comprar".
Saludable
Paliar estas dificultades es el objetivo de Raquel Gómez, quien estudia los microorganismos por sus beneficios y no por las afecciones que pueden causar.
Gómez utiliza prebióticos -fibras- para alimentar cultivos de probióticos. La mezcla de ambos produce compuestos benéficos para la salud, explica la especialista en enfermedades metabólicas y profesora en la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).
Otra de las ventajas de este alimento es que gracias a los "productos formados durante la fermentación no se requiere de conservadores", destaca Gómez.
Según Guillermo Arteaga, investigador de la Universidad de Sonora, estos aditivos tienen efectos "potencialmente tóxicos".
Uno de los más utilizados en las tortillas de harina de trigo industrializadas -que duran hasta tres meses sin refrigeración- es el propionato de calcio, dañino para la microbiota del colon, afirma Arteaga.
Aunque la tortilla desarrollada en la UNAM es de harina de trigo, consumida principalmente en el norte de México, Gómez no descarta aplicar su método a las de maíz, preferidas por la población pero que apenas sobreviven unas horas a altas temperaturas.
Siguiente paso
Los investigadores patentaron su tortilla en 2023. La UNAM incluso firmó un contrato con una empresa para comercializar el alimento, pero el acuerdo se rompió tras la muerte de los accionistas mayoritarios, cuenta la profesora.
Ganadora de un premio otorgado en diciembre pasado por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, Gómez continúa en la búsqueda de socios para distribuir su creación.
Confía en que, a pesar de haber surgido en un laboratorio, sus tortillas serán aceptadas por los consumidores.
Edición: Ana Ordaz
