Del recetario de Chichí Lupe

Felipe Escalante Tió
Foto: Israel Mijares Arroyo
La Jornada Maya

Mérida, Yucatán
Viernes 12 de enero, 2018

En varios países, principalmente europeos, las sopas tienen como función principal abrir el apetito. Son un primer plato, una base porque viene algo más sustancioso. En el centro de México, tradicionalmente, el servicio de mesa es de sopa aguada, sopa seca y un plato fuerte. De ahí que sean consideradas algo muy sencillo.

En realidad, las sopas o cremas, aunque distintas, suelen ser simples en cuanto a que utilizan un ingrediente base. Así, las hay de cebolla, zanahoria, brócoli, pan, ajo, y por ahí hay una muy sabrosa, de papa y poro.

Sin embargo, la península de Yucatán se cuece aparte. Las sopas suelen hacerse con caldos de pollo, gallina, pavo o res –y estos caldos son también un platillo –y llevan varios ingredientes. Una de las creaciones que desafían a quien cocine es la sopa de lima, que debe tener todo en su punto para quedar buena.

Las sopas que se encuentran en el recetario de Chichí Lupe, aunque pocas, están precisamente en este tenor; empleando ajos enterrados (por aquello de que se cocían entre las cenizas en la hornilla) y varios ingredientes.

Por supuesto, las indicaciones son imprecisas, los ingredientes se añaden al tanteo, sin que se especifique una cantidad. Esto tiene dos posibles explicaciones: o bien se trataba de un guiso en el cual se debía incluir a la familia y la servidumbre –cosa nada extraordinaria -, o era necesario aprovechar todos los “restos” porque estaban próximos a descomponerse.

Esto es lo que ocurre con la “sopa ytaliana”, que con esa “Y” aparece en la libreta. La indicación es “toda clase de verduras”, todo bien pelado y cortado en pequeños pedazos. Se trata de una sopa de vegetales, sin pasta.

En los mercados de Mérida es posible encontrar bolsas “para sopa”, que las vendedoras suelen hacer precisamente con las verduras “de segunda”, o que ya no se pueden vender porque tienen algunas partes magulladas o se han puesto negras, y que tienen estos mismos ingredientes.

[b]Sopa Ytaliana[/b]

[i]Se toma caldo de gallina ó de carne. Se pone a hervir con tomates, cebollas, ajo enterrado, un poco de azafrán y toda clase de verduras como repollo, calabazas, chayotes tiernos, papas, nabos, colinabos y zanahorias; todo bien pelado y cortado en pequeños pedazos. Se deja hervir hasta que todo se cueza bien, se le añade su punto de vinagre y se levanta, procurando que no tenga muy poco caldo.[/i]