Rollitos enjamonados

Felipe Escalante Tió
Foto: Israel Mijares
La Jornada Maya

Viernes 3 de noviembre, 2017

Hay recetas que, por constar de una cantidad mínima de ingredientes, se antojan sencillas, hasta que uno cae en cuenta que se requiere una doble cocción y, además, hay desconfianza hacia la calidad de los ingredientes.

Los rollitos enjamonados del recetario de [i]Chichí Lupe[/i] son una de estas recetas. Básicamente es carne de res, un poco de jamón, especias, tomates y cebolla, pero vayamos a los problemas de la época, particularmente la falta de refrigeración.

¿A qué jamón se refiere Chichí Lupe? Ciertamente, a ninguno de los que hoy se consiguen en el supermercado, ya empaquetados y ostentando la marca de un corporativo cárnico. Estos se echan a perder si se dejan unas cuantas horas sin refrigeración.

La entrada de estas grandes empresas acabó con una industria local, pues era posible conseguir jamón y mortadela en las tiendas de la esquina, y ambas se conservaban al aire libre, dada la técnica de elaboración, que básicamente es extraer el agua de la carne por curación y secado.

Yucatán se encuentra entre los líderes a nivel nacional en producción de carne de cerdo. Sin embargo, al igual que como ocurrió con el henequén en el siglo XIX y principios del XX, la exportación todavía se da con un valor agregado mínimo; la que se va es la carne en canal o cortes frescos. ¿Qué tal estaría elaborar un jamón artesanal orgullosamente yucateco?

[b]Rollitos enjamonados[/b]

[i]Para 1 kilo de carne de res limpia molida, 150 gramos de jamón, 6 ú 8 pimientas de Tabasco, 4 clavos machacados y 4 ó 6 hojas de laurel de Castilla[/i].

[i]Se muelen la carne y el jamón, se les pone su punto de sal y de pimienta y comino, se amasa bien y se van haciendo los rollitos en la palma de la mano. Mientras se hace esto se pone al fuego un poco de agua con las pimientas, clavos y laurel. Cuando esté hirviendo se van escorando los rollitos, se tapan y se dejan cocer un rato. Se sancochan 6 ú 8 tomates, se muelen, se cuelan y se ponen á freír con una cebolla grande en rebanadas y medio chile dulce picado. Los choricitos se sacan del agua y se les dá una pasada en manteca caliente a que se medio doren. De allí se van sacando y se vuelven á su caldo añadiendo la fritura del tomate y se dejan conservar en su jugo[/i].

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