Escabeche negro

Felipe Escalante Tió
Foto: Israel Mijares
La Jornada Maya

Viernes 1 de septiembre, 2017

Una de los grandes enigmas que están detrás de la revisión al recetario de Chichí Lupe es la edad de lo que hoy conocemos como cocina yucateca. Hacer una historia de la gastronomía peninsular es una tarea prácticamente imposible, pues los primeros recetarios son apenas de la primera mitad del siglo XIX. El más conocido, el Prontuario de cocina para un diario regular, de María Ignacia Aguirre, es de 1832 y a partir de ahí no hay muchos documentos más.

Con todo lo rica y variada que es la cocina de la península, los testimonios que pudieran apuntar a cómo se fue creando no están en los archivos oficiales. En todo caso pertenecen a familias que han resistido a la tentación de considerar los apuntes de las abuelas como papeles viejos.

El recetario mencionado incluye guisos que hoy no encontramos en las mesas, esto también porque contiene varias preparaciones de tortuga e hicotea, así como pichones como ingredientes principales. Es decir, el gusto de la época era muy distinto al actual. Por otro lado, platillos que consideraríamos muy yucatecos e incluso de origen colonial, no se encuentran. La cocina es dinámica. Así como surgen guisos nuevos, otros desaparecen.

Debemos ver la cocina de la península como el resultado de muchos movimientos, migraciones y cambios en el gusto de la sociedad. Incluso, hay que reconocer que lo que se pone en la mesa también es signo de cómo se identifica una familia. En el racismo yucateco podemos encontrar una variedad de platos de origen extranjero.

Todo lo anterior viene a colación porque en la libreta de Chichí Lupe se encuentra la entrada de Escabeche negro. La primera pregunta es si se trata del tradicional relleno negro y no, no es éste. Se trata de una preparación un poco más simple del pavo, aunque el ave deberá pasar por doble cocción; primero hervido obviamente en una olla lo suficientemente grande, y después asado.

Una de las claves de Chichí Lupe, que siempre es necesario aclarar, es que en su época y menos en la de su mamá, que es de quien copió las recetas, no existía comercialmente el recado. Una de las empresas locales más reconocidas inició a finales de los años 20 o iniciando 1930, con su propietario, siendo niño, vendiendo tablillas de chocolate por las calles y para hacer una “extra” ofrecía recados en porciones para un guiso.

En fin, el recado de Chichí Lupe se hace moliendo una cucharadita de pimientas de Castilla, “un pellizco de comino, dos pimientas de Tabasco, dos dientes de ajo y dos clavos de olor.

[b]Escabeche negro[/b]

[i]Después de limpio el pavo se corta en dos pedazos y se sancocha con sal y ajo. Se tuestan 2 ó 3 gajos de orégano y se desmenuza en polvo muy fino. Se rebanan 3 ó 4 cebollas grandes y se ponen en una sartén; se añaden 6 ó 7 dientes de ajo asados y machacados, las ¾ partes del polvo de orégano, recado molido, sal, suficiente vinagre y se pone á hervir. El resto de orégano se moja con un poco de vinagre y se unta al pavo para ponerlo á asar. Cuando esté se despedaza y se arregla el platón poniéndole encima el escabeche.[/i]

[i]El caldo y las mollejas pueden utilizarse para hacer la sopa fría.[/i]

Mérida, Yucatán
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