Sándwiches

Felipe Escalante Tió
Foto: Israel Mijares
La Jornada Maya

Viernes 16 de junio, 2017


En una colaboración previa se indicó que los sándwiches eran tenidos como un platillo de cierto lujo. Ofrecer uno a las visitas era gesto no sólo de buen gusto, sino también de que se tenía en alta estima al huésped.

Por supuesto, no se trataba de un bocadillo de consumo diario. Es más, el consumo del llamado pan de caja o molde, rebanado, se masificó después de la aparición de la empresa Bimbo, aunque en Yucatán tuvimos también la Trevi, ubicada sobre la calle 50, frente a los talleres de La Plancha, en Mérida.

En el recetario de [i]Chichí Lupe[/i] hay más de una receta de sándwiches, aunque dos de ellas, las que aparecen abajo, no hacen referencia al tipo de pan. Por el contrario, lo único que recogen es la forma de elaborar el relleno, que no es más que un paté, aunque los ingredientes pudieran parecer lo menos indicado por un nutriólogo, aunque tal vez la segunda sea la versión light, toda vez que no lleva empella.

Estos patés requerían un esfuerzo adicional: toda la carne, vísceras y grasa se molía e integraba en un molino de mano, tarea que solía corresponder a los más pequeños de la casa, antes de la aparición de los robots de cocina.

[b]Sandwiches[/b]

[b]½ kilo de empella de cerdo.[/b]
[b]¼ kilo de hígado de res.[/b]
[b]¼ kilo de carne de puerco.[/b]
[b]Raspadura de nuez moscada.[/b]
[b]2 cucharadas de vino jerez seco.[/b]
[b]4 hojas de laurel.[/b]
[b]huevos enteros, pimienta molida y sal.[/b]
[b]Se muele todo crudo, se revuelve y se van poniendo los huevos; se amasa mucho para que afine, se pone en un molde engrasado y se cuese á baño – María ó al horno. Cuando se punza y sale el cuchillo limpio ya está. Se deja enfriar y se pone al hielo.[/b]

[b]Otros[/b].

[i]Para medio kilo de carne de puerco, ¼ kilo de hígado de ídem sancochado. Se muele fino. La carne cruda y el hígado con 5 galletas de soda. Se revuelve y se van poniendo uno á uno 6 huevos crudos, se añade ¼ de nuez moscada en polvo, un poco de pimienta molida, un poco de manteca y su punto de sal. Se revuelve bien todo y se pone en un molde bien engrasado. Se cuese á baño – María hasta que salga limpio el cuchillo.[/i]

[i]Mérida, Yucatán[/i]
[b][email protected][/b]