Del recetario de Chichí Lupe

Felipe Escalante Tió
Foto: Israel Mijares
La Jornada Maya

Viernes 3 de marzo, 2017


Aceptémoslo: para muchos golosos, los viernes de Cuaresma son de lo más aburrido que puede existir en Yucatán. Tal parece que la oferta gastronómica, si uno es observante de la vigilia de carnes (rojas), se reduce a la mezcla de cuatro ingredientes: masa, huevo, pepita y chaya, sea en papadzules, brazo de mestiza (no de reina), o tacos de chaya con huevo.

Como se ha dicho antes en esta columna, la cocina yucateca no se distingue precisamente por la variedad de guisos de pescado. Por muchos años, incluso, la dieta de temporada era a base de mero frito, ceviche, filete empanizado o al mojo de ajo y pulpo en su tinta. Los caldos de cabezas continúan asociados a un bajo ingreso económico.

[i]El recetario de Chichí Lupe[/i] es reflejo de esta falta de costumbre de guisar pescados y mariscos. La libreta incluye apenas 21 guisos, de los cuales algunos han llegado hasta nuestros días.

En el caso de los que no es muy frecuente ver en las mesas está el pescado en orégano, que resulta relativamente sencillo de elaborar. Simplemente son postas marinadas y posteriormente fritas. Llama la atención que se emplee aceite y manteca a la vez, creando dos puntos de calor, algo no muy recomendado. Lo más probable es que quisiera proteger la sartén de alguna posta pegada.

El platillo es bastante sencillo de preparar, y es muy probable que [i]Chichí Lupe[/i] haya tenido su despensa constantemente surtida de las especies que se mencionan, las cuales también son muy accesibles. Lo que sí, como casi todas sus recetas, no deja de ser imprecisa. ¿Cuánto sería “un tanto” de orégano? ¿De qué tamaño es adecuado el pedazo de canela? ¿A cuántos minutos habrá pasado “un rato?

Lo más probable es que se esté refiriendo a la hoja seca de orégano, así que el “tanto” podría ser lo que se coja con tres dedos. En cuanto al tiempo de marinado, dependerá del tamaño de las postas, pero suponemos que no deberá ser más de media hora.

[b]Pescado en orégano[/b]
[i]Limpio el pescado y cortado en postas, se lava. Se mezcla un tanto de orégano y se muele con 8 ó 10 pimientas de Tabasco y un pedazo de canela y se deslíe todo entre vinagre y sal; con ello se untan las postas y se dejan un rato. Luego se fríe un diente de ajo entre un poco de aceite y un poco de manteca y cuando esté muy caliente se fríen las postas de pescado y se colocan en otra sartén. Después, entre esa misma manteca se sofríen tomates, cebollas en rebanadas, chile dulce, todo cortado y se añade al pescado dejándolo conservar un rato.[/i]

[i]Mérida, Yucatán[/i]
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