Del recetario de Chichí Lupe

Felipe Escalante Tió
Foto: Israel Mijares Arroyo
La Jornada Maya

Viernes 24 de febrero, 2017


El éxito de la comida rápida y de las preparaciones listas para meter al horno de microondas depende exclusivamente de la rapidez con que se tiene listo un platillo, lo cual supuestamente deja más tiempo para seguir trabajando o convivir con la familia.

A más de seis décadas de distancia, es posible imaginar a Chichí Lupe refunfuñando porque la preparación del guiso del día le debía llevar mucho más tiempo del que a ella le resultaba “ideal” en la cocina. Probablemente le habría gustado cocinar menos tiempo, o recurrir a recetas de esas que en francés denominan à la va-vite.

En el recetario se encuentra una preparación con un nombre llamativo: el escabeche loco. Éste es uno de varios escabeches en la libreta, y no, el “oriental” no se encuentra en ella. Lo “loco” era por tratar de hacer este platillo rápidamente y para una familia pequeña. Tomemos en cuenta que las proporciones son para una gallina, no un pavo.

Ahora bien, también se requiere de una cocina equipada. El platillo se realiza casi por completo en una olla en la cual debe alcanzar una gallina completa, junto con el caldo, ajos, cebollas y chiles.

[b]Escabeche loco[/b]
Se sancocha la gallina sin hacerla en postas, en poco agua, con sal, ajo y orégano. Mientras, se pone á tostar un buen tanto de orégano, como 2 cucharadas, 2 cabezas de ajo y algunos xcatiques. Cuando la gallina esté suave se saca del caldo y se deja éste resumir un poco, poniéndole dentro las cabezas de ajo cortadas á la mitad y medio estrujadas, una cucharada colmada del orégano hecho polvo y cuando hierva un poco, una cucharadita de pimienta y comino también en polvo y cuando hierva un poco se añaden 4 cebollas regulares en rebanadas, una cuartita de vinagre y los chiles. Se deja dar un hervor ligero y se levanta. La gallina, así en blanco, se pone á soasar en la parrilla y cuando esté medio dorada se desbarata en un platón, se le pone la salsa para que la absorba un rato y se sirve fino.

[i]Mérida, Yucatán[/i]
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