Del recetario de Chichí Lupe

Felipe Escalante Tió
Foto: Fabrizio León Diez
La Jornada Maya

Viernes 6 de enero, 2017

En todo México, la tradición marca que el 6 de enero se coma la rosca de reyes, un pan dulce que alcanza grandes dimensiones y del que existen varias recetas y, en consecuencia, variaciones. ¿Yucatán es la excepción? No, al menos en el recetario de [i]Chichí Lupe[/i] encontramos una preparación de esta golosina.

Recordemos que doña Guadalupe era mucho más apasionada de la repostería que de la cocina, por lo que no es de extrañar que aquí indique cuánto utilizar de cada ingrediente, incluso esa cucharada de agua de azahar, de la que también dice qué hacer en caso de no contar con ella. De hecho, la lista de ingredientes es muy descriptiva: azúcar granulada y sal molida, la levadura Fleychman (en realidad Fleischmann), una instantánea que se emplea especialmente para masas dulces.

La preparación es básica: no es una rosca envinada, brioche o rellena. Sin embargo, no deja de ser un tanto ruda, por los golpes que requiere la masa.

Tal vez los reyes magos no sean tan celebrados en Yucatán, con excepción del oriente del estado, pero lo que es seguro es que con las variedades de roscas que han surgido en las panaderías locales, este pan forma parte de nuestra gastronomía.


[b]Rosca de reyes[/b]

[i]Harina flor 600 gramos[/i]
[i]Mantequilla 250 gramos[/i]
[i]Azúcar granulada 150 gramos[/i]
[i]Huevos 4 enteros y 8 yemas[/i]
[i]Sal molida ½ cucharadita[/i]
[i]Agua de azahar una cucharada[/i]
[i]Frutas cubiertas 250 gramos[/i]
[i]Levadura Fleychman 30 gramos[/i]
[i]Leche Nestlé ¾ de lata[/i]

[i]Se prepara la levadura con una tacita de agua y 400 gramos de harina. Se embola y se deja reposar una ó dos horas. Después se forma un círculo con la harina cernida y se ponen en el centro los demás ingredientes, incluyendo la levadura y la mitad de la mantequilla. Se disuelve todo, se incorpora la harina y se le dan algunos golpes sobre la mesa hasta que suavice y no se pegue. Se incorpora entonces el resto de la mantequilla y se vuelve á aporrear hasta dejar la masa suave y tersa. Se deposita la masa en una cacerola ligeramente untada de manteca y úntese por encima muy poca grasa cubriéndolo con un plato para que no se reseque. Se deja reposar en lugar tibio el tiempo necesario para que esponge y doble de volumen, que serán de 3 á 6 horas según el tiempo. Se vuelve á la mesa, se le dan algunos golpes y se enharina la mesa en donde se extiende con el palote á formar una tira de 20 centímetros de ancho por 75 de largo, donde se esparcen las frutas picadas, así como las sorpresas que se le vayan á poner al pan. Se enrolla á lo largo y se coloca en una lata engrasada dándole la forma ovalada ó circular de la rosca. Al unirla de los extremos se empareja lo más posible para que no se note la unión. Se deja reposar nuevamente por una hora y media en lugar tibio hasta que haya aumentado de volumen, se tamiza con huevo batido, se espolvorea de azúcar granulada y se pone á horno caliente por 8 ó 10 minutos. Cuando comience á dorar se reduce el calor y se deja 30 ó 40 minutos á cocerse.[/i]

[i]Se puede adornar con rajitas de higo y cerezas, figurando racimos de uvas, pegándolos con almíbar de punto. En vez de agua de azahar puede emplearse la raspadura de una naranja y el jugo de la mitad.[/i]

[i]Mérida, Yucatán[/i]
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