Felipe Escalante Tió
Foto: archivo de la Familia Tió Reyes
La Jornada Maya
27 de noviembre, 2015
La cocina yucateca es esencialmente mestiza. Esto no es ningún descubrimiento. Es solamente para afirmar sus raíces española, maya, caribeña y sirio –libanesa.
Muchos de los nombres de platillos son plenamente castellanos, aunque con el paso de los años no se les encuentre como tales en la península Ibérica. Es el caso del puchero.
En el recetario de [i]Chichí Lupe[/i]se encuentra un puchero de gallina, uno de los guisos básicos si tomamos en cuenta que el consumo de pollo no se generalizó sino hasta la década de los setenta del siglo pasado. Previo a ello, la gallina reinaba en las ollas, además de que solía tenerse algunas en casa para el abasto de huevos.
La gallina posee un sabor intenso que el pollo, aunque su carne es más dura. Muchas cocineras agradecieron la llegada de las granjas avícolas, pues dejar “en su punto” a la gallina, y que sea fácil de masticar, es todo un reto si no se cuenta con una olla de presión; que tampoco es un artículo tan reciente en las cocinas.
Ahora bien, ¿por qué llamar “puchero de gallina” a un guiso que incluye carnes de res y cerdo? Tal vez porque debía ser la primera de las viandas en ir a parar al agua hirviente, en la que después se cuecen los vegetales y los fideos.
[i]Para una gallina, un kilo de carne de res y medio kilo de carne de puerco.[/i]
[i]Se cortan las postas de ambas cosas. Si la gallina es muy joven, se dejan hervir un poco las carnes primero y luego se añade. Todo con su punto de sal. Cuando hierva se le quita [/i][i]la espuma y se le pone una cabeza de ajo enterrado, un poco de recado molido, 2 nabos, 2 colinabos, 2 calabacitas tiernas, 2 plátanos blancos, 2 camotes ó papas, [/i][i]chayotes y pepinos si hay, 2 trozos de repollo, cilantro yerbabuena, su cascarita de lima, una raja de canela y un polvito de azafrán. Se tiene el cuidado de ir sacando las [/i][i]verduras conforme se vayan cociendo. Cuando ya las carnes estén blandas, se añade un poco de arroz ó de fideos y se deja terminar.[/i]
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