Pibipollos

Felipe Escalante Tió
La Jornada Maya

30m de octubre, 2015

Para el ojo inexperto, el mucbilpollo o píib no es más que un tamal horneado de mayores dimensiones. Quienes han seguido la serie de este mes han visto que su elaboración es más compleja de lo que aparenta.

Viendo el recetario de Chichí Lupe, encontramos la receta para [i]pibipollos[/i]. No deja de llamar la atención el uso de este nombre para el platillo, pues es más común en la zona del “Camino Real”; es decir, en entre Maxcanú y Campeche, en lugar de los utilizados en el oriente de Yucatán, ya que era originaria de Valladolid. Es más, pertenecía a la familia de Miguel Ruz Ponce, el líder de la revuelta del 4 de junio de 1910, la pretendida “primera chispa de la Revolución”.

En la receta, encontramos que es una de las más precisas en cuanto a cantidades, pero no en cuanto al tiempo de horneado o “enterrado”. Obviamente, la tarea de escarbar el horno le correspondía a otros.

[i]Pibipollos[/i]

[i]Para 2 pibipollos regulares, una gallina, medio kilo de puerco y 3 kilos de masa.[/i]

[i]Se limpian las carnes y se ponen á hervir en postas con su punto de sal. Cuando dé algunos hervores se levanta y se escurre para ponerle luego el recado colorado que se esplica [/i][i]en los vaporcitos, siempre con suficientes tomates y apazote. Cuando esté cocido todo, se separa la carne en una sartén para dejar el caldo que ha de ser poco y [/i][i]ponerle un poco de masa desleída y colada. Se pone á cocer hasta que quede espeso y se levanta. A la masa se le pone la grasa del caldo colorado y medio kilo de manteca, su [/i][i]punto de sal y se revuelve muy bien para hacer los pibipollos sobre suficiente hoja, ya sean en forma de vela ó cuadrado poniéndole además de la carne, más tomates [/i][i]partidos y algunas hojas de apazote, encima de todo un poco de kol y se envuelven muy bien. Se hornean ó se entierran.[/i]

[i]* Para 2 gallinas, 2 kilos de puerco, 5 kilos de masa, 1 kilo de manteca y medio kilo de harina entre el kol y la masa. Pueden hacerse hasta 10 pibes regulares, según la [/i][i]esplicación.[/i]
[i]Recado colorado: achiote, 3 pimientas de Tabasco, 2 clavos, una pulgarada de cominos, 1 cucharadita polvo de pimienta, 4 hojas de orégano, sal y vinagre al gusto.[/i]

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