Cocina de la península de Yucatán

Enrique Martín Briceño
Foto: Rodrigo Díaz Guzmán
La Jornada Maya

Miércoles 21 de diciembre, 2016


En octubre pasado, el lingüista Fidencio Briceño Chel me platicó que en los próximos días de Finados él y su familia viajarían a Santa María Acú, comisaría de Halachó donde preparan los pibes de tres formas –con espelón, ibes y frijol– y hornean aparte los pollos (son auténticos pibipollos o mucbipollos). Le pregunté entonces si esa manera de hacer los pibes estaba documentada de alguna forma, a lo que me respondió que no…

Su contestación me hizo pensar una vez más en lo poco que nos hemos preocupado los yucatecos por nuestro legado culinario, pomposamente designado Patrimonio Cultural del Estado por la anterior Legislatura local. ¿Acaso la riqueza gastronómica de la península no merece más que las dos docenas de títulos que se han editado desde que en 1832 vio la luz el [i]Prontuario de cocina para un diario regular[/i] de doña María Ignacia Aguirre? Y el riesgo en que se encuentra esa expresión cultural ¿no amerita la urgente asignación de recursos para su investigación y fortalecimiento?

Por esas circunstancias he recibido con sumo agrado el reciente libro [i]Cocina de la península de Yucatán[/i] de la experta tekaxeña María Eugenia Ruiz Novelo, en edición particular coordinada por su hijo Rangel Rosado Ruiz. Un libro que se disfruta solo con hojearlo y en cada una de cuyas páginas se nota el principal ingrediente que la autora sugiere poner en todo platillo: el amor.

Como tantas cocineras, doña María Eugenia adquirió de su madre sus conocimientos culinarios, los perfeccionó al casarse y los acrecentó obligada por la necesidad. Son distintivos de lo que podríamos llamar su “estilo” los guisos preparados con animales silvestres, que dominó después de su matrimonio, y la cocina práctica, que desarrolló al hacerse cargo en solitario del sostenimiento de sus cinco vástagos. Pero, a diferencia de la inmensa mayoría de las incontables artistas culinarias de nuestra tierra, la señora Ruiz Novelo decidió anotar sus recetas y reunirlas en este libro, “un compendio de lo mejor de la cocina heredada de mi madre (…) un legado ancestral de mi familia para el mundo”.

Y vaya que si se trata de un legado. Veamos.

Por supuesto, [i]Cocina de la península de Yucatán[/i] recoge las recetas más famosas de la gastronomía regional, como el puchero, el frijol con puerco, el relleno negro, el pan de cazón o los salbutes, si bien presenta en estos casos las versiones del sur de Yucatán o las personales de doña Maru, que pueden no coincidir exactamente con las de otras regiones peninsulares o las de otras cocineras. Ello constituye una aportación al conocimiento de las variantes que existen en nuestra cocina, aún escasamente documentadas.

Pero esta recopilación admite también algunos guisos que no suelen figurar en los libros por ser considerados demasiado fáciles. Así, incluye los humildes huevos sancochados con tomate, las populares albóndigas, el gustado bistec de vuelta y vuelta y el tradicional bistec con papas o de cazuela. Para cualquier cocinera peninsular, parecería ocioso incorporar estos platos bien conocidos, pero piénsese que much@s jóvenes peninsulares y en general los lectores no nacidos en la región ignoran incluso cómo se prepara un frijol k’abax, por lo que agradecerán la receta de este frijol y la del frijol colado tanto como la del pavo en mostaza.

Por otro lado, la publicación incluye platos de animales silvestres poco comunes en las mesas urbanas, como el kool de pavo de monte, la paloma en arroz y el salpicón de tepezcuintle, así como recetas de raíz maya como el toksel o la chaya k’abax. Algunas de estas comidas se están perdiendo o no han sido documentadas, lo cual da un mayor valor a su registro.

En este volumen figuran también recetas de muchos otros platillos, tanto de la cocina cotidiana, como la chuleta yucateca o el pollo en arroz, como de la que de días especiales, como el chin, el mondongo a la andaluza, el salpimentado de pava de patio o el puchero de tres carnes. Asimismo, antojitos como las empanaditas de chaya, las garnachas y los panuchos, y guisos que suelen ofrecerse en las cantinas tradicionales, como el sikil p’aak, la ensalada de papa o la higadilla de puerco. Y no faltan, a la postre, los postres, entre los que destacan, por su rareza, el dulce de “melocotón” –ese fruto local que no es el melocotón europeo, sino una pepinácea–, el de sak makal y las tostadas con miel.

Por lo demás, el libro está profusamente ilustrado. A lo largo de sus 190 páginas, las fotografías de guisos dialogan con imágenes del álbum familiar de la autora y estampas de lugares y de gente de la península. Las fotos de comidas dan cuenta de la forma tradicional de presentar y decorar los platos, un dato no menor. Los rábanos floreados, el aguacate, el chile habanero, la cebolla morada, el frijol, las tortillas hechas a mano son algunos de los elementos que dan vista y color a los platillos y les añaden un valor plástico.

Entre los “pequeños tips de la cocina que hacen la diferencia”, el primero que nos comparte doña Maru es el siguiente: “El único motivo o razón para cocinar delicioso es hacerlo con amor, humor y alegría.” Bien puede decirse que el libro [i]Cocina de la península de Yucatán[/i] se ha cocinado delicioso porque todos los que en él intervinieron aportaron esos ingredientes. Además de doña Maru, participaron en su producción su hijo Rangel como coordinador, Eduardo Ochoa Guerrero como editor, Pablo Gil Tun y Carlos Varela Castro como diseñadores de interiores y de cubierta, respectivamente, y S. Ravel Güémez García, Víctor Ruiz García y E. Regina Ávila Rosado como fotógrafos.

Gracias a todos ellos podemos hoy disfrutar de este sabroso banquete para el gusto y todos los sentidos. ¡Buen provecho!

Mérida, Yucatán

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