Del recetario de Chichí Lupe

Felipe Escalante Tió
Foto: Fabrizio León Diez
La Jornada Maya

Viernes 9 de diciembre, 2016


Hablar de cambios en los gustos significa, muchas veces, dejar de ver lo que se tiene en casa (o en el patio) para favorecer lo que se nos vende. Esto ocurre con el sidrón, un fruto cítrico de dimensiones un poco mayores que una toronja.

Las propiedades del sidrón lo han perjudicado en el mercado. La mayor parte del fruto es la cáscara, mientras que la pulpa es del tamaño de un limón persa. Además, su sabor es muy ácido.

¿Por qué debería llamar la atención este fruto? Actualmente hay quienes lo utilizan como alimento para cerdos, pero en la libreta de [i]Chichí Lupe[/i] encontramos una receta con él. Lo más atractivo es que se trata de un dulce.

La idea de hacer un postre a partir del albedo (la parte blanca entre la corteza del fruto y la pulpa) del sidrón podría obedecer a su tamaño y consistencia. El método de preparación es semejante al del más tradicional y conocido dulce de papaya, así que también podría ir acompañado de una rebanada de queso.

Por lo pronto, si alguna vez encuentra sidrón en su camino, aprovéchelo, por la biodiversidad.


[b]Cascos de sidrón[/b]

[i]Se toma un sidrón bien verde y se le va pelando con un cuchillo parte de la cáscara. Se divide á la mitad, se le quita la pulpa y se remoja por una hora entre agua con un puñadito de cal. Luego se saca, se le da una enjuagadita y se ponen á hervir con agua sola en paila de cobre bien lavada con limón y sal y poniéndole á la fruta el jugo de un limón con todo y la cáscara. Cuando estén blandos se aparta la paila del fuego y se vacía en otro recipiente cambiando enseguida el agua. Entonces se lavan para desamargar la fruta. Cuando esté se hace un almíbar espesito (punto de hebra) y cuando refresque algo se pone la fruta y se deja 3 ó 4 horas; luego se pone á hervir á buen fuego una hora y se levanta.[/i]

[i]Para los limones sólo se descorazonan y se ponen á hervir en la paila de cobre, procurando que al cambiarlos de agua se procure que sea entre agua tibia y se tapan hasta que refresquen solos. Se limpian y lavan y se les dá otro hervor corto en agua con una cucharadita de bicarbonato ya en traste enlozado. Para ponerlos en almíbar se prosede igual que el anterior.
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Mérida, Yucatán

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