Del recetario de Chichí Lupe

Felipe Escalante Tió
Foto: Israel Mijares
La Jornada Maya

Mérida, Yucatán

Preparar un [i]pib[/i], [i]mucbilpollo [/i]o [i]pibipollo[/i], como se les conoce, no es fácil. De hecho, puede ser una actividad para fomentar la convivencia familiar, por las distintas tareas que la elaboración requiere.

Quienes han seguido las entregas del recetario de [i]Chichí Lupe[/i], pueden ver que la receta de masa para pibes indica el uso de “caldo y grasa del chilaquil” para mojar la masa. En su libro, se muestra la preparación del chilaquil de pollos, pero al revisar cómo deben hacerse los [i]pibipollos [/i](lo que publicaremos la próxima semana), encontramos que se usa carne de cerdo y gallina.

No hay confusión de parte de [i]Chichí Lupe[/i]. Ocurre que, en el siglo XIX, cuando su mamá se encargaba de la cocina, existieron varias maneras de preparar los [i]mucbilpollos[/i], como menciona el poema “Jana-pixán” de José Peón Contreras; blanco o rojo, de conejos, de pollos o gallinas, pero en la última década de dicho siglo comenzó a hacerse popular el relleno de "kab-ic" de cerdo y gallina, aunque la preparación que recibía el nombre era la que tenía al puerco o la res por ingrediente principal, mientras la del ave era “chilaquil”.

El "kab-ic" se come dos veces en estas fechas. La primera, durante la elaboración de los [i]mucbilpollos[/i], pues lo tardado de su elaboración y la cantidad de personas involucradas en la misma hacen que se necesite de una comida “sustanciosa” para continuar con las tareas, particularmente el amasado y, en algunos casos, la construcción del horno de tierra. Un tazón de caldo acompañado de tostadas suele ser el almuerzo de la cocinera y sus auxiliares. La segunda degustación es dentro del rey de los tamales.

[b]Kab ic[/b]

[i]Se corta la carne de res ó de puerco en presas regulares. Si es carne de res se procura que tenga huesos gordos y un pedazo de pecho ó se le pone un trozo de lonja. Cuando se hierva se espuma y se le añade recado colorado ó sea: achiote, pimienta de Castilla, ídem de Tabasco, 2 dientes de ajo, 3 ó 4 hojas de orégano, todo molido se lava y se cuela en el caldo. Se añaden trozos de calabaza y chaya si se quiere ó ciruelas verdes si hay. Cuando esté medio cocida la carne se ponen tomates, rebanadas de cebolla, un gajo de hierba-buena y un poco de manteca. Cuando todo esté cocido se le exprime el jugo de una naranja agria y se levanta[/i].