Viernes de vino

Pablo A. Cicero
Foto: Cuartoscuro
La Jornada Maya

Viernes 21 de octubre, 2016

Desde hace años, algunos expertos han considerado que el maridaje entre vino y queso es bastante complejo y no existe una adecuada comunión entre ambos, especialmente si se realiza una cata, ya que comer queso alteraría la capacidad de percibir las características del vino. Sin embargo, a muchas personas les gusta combinar el queso y el vino, así que desde hace tiempo se aplican unas reglas en la combinación de ambos productos. Por ejemplo, un brie o un camembert se armonizan con vinos tintos jóvenes y afrutados; un roquefort o un cabrales son ideales para acompañar vinos rancios, etcétera.

El caso es que hoy conocemos una investigación llevada a cabo por expertos franceses del Centre des Sciences du Gout et de L’Alimentation (CSGA), en la que se concluye que el queso mejora la percepción del sabor del vino. Según los resultados obtenidos a través de un nuevo método sensorial, el consumo de queso, mientras se bebe vino, impacta en las preferencias y la descripción de los diferentes vinos que se estén tomando.

En el estudio participaron consumidores habituales de queso y vino de la ciudad de Dijon (Francia), se evaluaron mediante el nuevo método sensorial cuatro variedades de vino, un Pacherenc, un Sancerre, un Borgoña y un Maridan. Este método sensorial muestra cómo la percepción y el gusto del vino cambian tras comer queso. A los participantes se les proporcionó un cuestionario o lista con la descriptiva de las sensaciones que se experimentan y que más llaman la atención de los vinos; es lo que se denomina sensación dominante, astringencia, cuerpo, balance y persistencia gustativa, textura y sabor; para ello debían tomar tres sorbos de los vinos.

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Mérida, Yucatán

Con datos publicados originalmente en la revista científica Journal on Food Science. http://onlinelibrary.wiley.com/wol1/doi/10.1111/1750-3841.13500/full