Felipe Escalante Tió
Foto: Israel Mijares
La Jornada Maya
Viernes 30 de septiembre, 2016
El mundo de los dulces y la repostería tiene mucho que agradecer a los árabes y el azúcar, que como ingrediente no sólo cambia el gusto de los alimentos, sino también la consistencia de las masas preparadas con harina.
La cocina de Chichí Lupe no era extraña a los dulces. De hecho, en su recetario hay muchas más indicaciones para elaborar panes, confites y pasteles que guisados en sí. Algo que la familia recuerda es que ella había sido alumna de una afamada repostera establecida en la calle 60, en la proximidad de la iglesia de El Jesús o Tercera Orden. De ahí regresaba a su casa en la colonia Vicente Solís, en calesa, y repetía la lección por indicaciones de don Diódoro, su padre, quien le había comprado una moderna estufa para que practicara.
En el recetario conviven lo mismo preparaciones de lo más elaboradas con las que llevan muy pocos ingredientes, como el manjar blanco de coco. Esto no quiere decir que por llevar menos elementos sean más simples de hacer. Todo lo contrario, implicaban moler. Hoy podemos hacer leche de coco rápidamente gracias a las licuadoras; un invento que apareció en 1922, es decir, cinco años después de que tuvo a su primer hijo. Todavía faltaban unos años para que el aparato pasara a utilizarse masivamente en la cocina.
Llama la atención las medidas que utilizó Chichí Lupe. Para la leche de coco, una taza “caldera”, y suponemos que sí, se trata de una cuyas dimensiones permitan a uno servirse una ración decente de caldo de pavo o chocolomo. La otra es “chocolatera”, siendo obviamente aquella en la que se bebía el chocolate.
[b]Manjar blanco de coco[/b]
[i]Se muele el meollo de dos cocos y se extrae la leche. Para una taza caldera de leche de coco, otro tanto igual de agua. Se remoja una tacita (chocolatera) y media de arroz. Se endulza la leche, se muele muy espeso el arroz, se deshace dentro de la leche y se cuela en un olán. Se pone á cocer á fuego manso moviéndolo constantemente hasta que se cuesa. Se echa en un platón y se deja enfriar. Se le pone encima polvo de canela.[/i]
[b]Mérida, Yucatán
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