Miriam Duch
Ilustración Ernesto Medina
La Jornada Maya

Jueves 29 de septiembre, 2016

En el Prontuario de María Ignacia Aguirre, el primer libro de cocina yucateca (Imprenta de L. Seguí, Mérida, 1832), su autora presenta una receta similar a la paella, con un curioso primer paso de elaboración: “Se lava y se asolea (el arroz), si el tiempo lo permite”. En otro antiguo recetario aparece el “recado” (condimento) para arroz yucateco: machacar en piedra (mortero o molcajete) dientes de ajo, pimienta de Castilla, clavo de olor, canela y punto de sal.

Según la probada experiencia de cocineros (y cocineras, pues no está al margen la equidad de género en la preparación de alimentos) para que el arroz se cueza bien, sin empastarse, hay que seguir seis pasos: enjuagar con agua hirviendo; sofreír a fuego alto en suficiente aceite; cuando los granos estén transparentes, agregar el líquido muy caliente; bajar el fuego; tapar la cacerola; esperar 20 minutos.

Esta cantidad de tiempo ha dado motivo a un dicho muy popular en el sureste de Asia, de donde es originaria la gramínea (Oriza sativa). “El tiempo de cocer una olla de arroz, o dos, o tres, etcétera, es el que tardaremos en llegar”. Lo que equivale a decir tantas veces 20 minutos.

El arroz en su mayor parte se compone de hidratos de carbono, básicamente almidón. En cada 100 gramos, en crudo y con cascarilla, hay 350 calorías y 77 gramos de carbohidratos, 8.5 gramos de proteínas y aceptables porcentajes de vitaminas B y E, fósforo, potasio, sodio, zinc y magnesio. Propio de terrenos húmedos y pantanosos, fue introducido en Europa por Alejandro Magno. Los árabes llevaron el arroz a España en el siglo XIII. Luego, los españoles lo trajeron a América.

El arroz puede utilizarse desde la bebida (en horchata), pasando por el caldo o la sopa seca, como guarnición o plato fuerte, para terminar en postre. Además del clásico arroz con leche, hay un dulce de alta cocina: melocotones (duraznos) a la Condé. Este plato, muy fácil de preparar, toma su nombre de una casa principesca (rama colateral de los Borbón). Es arroz hervido con jarabe de albaricoque, el cual se sirve con duraznos en almíbar al aroma de vainilla.

Uno de los platos más nutritivos a base de arroz integral, para que no pierda la mayoría de sus nutrientes, es la exquisita paella española con azafrán, pimientos y chícharos, ejotes, camarones y almejas, carne de pollo y salchichas… Hay tantas variantes como ingredientes agregue el chef al guiso.

En la Antología de Humorismo, de Wenceslao Fernández, descubro una peculiar descripción. Para concluir en metáfora, transcribo: “En la paellera cada sabor beneficia al otro sabor, sin abdicar del suyo, y todos se asocian en esa maravillosa creación… Ningún grano de arroz se funde con otro grano y el conjunto viene a ser como el pueblo en una nación feliz”.


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