Solicito comensales

Miriam Duch
La Jornada Maya

Mérida, Yucatán
Viernes 23 de septiembre, 2016

En mi archivo hemerográfico guardo, entre los pensamientos sobresalientes, uno de la señora Casalderrey, escritora especializada en temas de gastronomía y Premio Nacional de Literatura (1996) en España: “Saborear un buen plato es como leer un buen libro; cuando leemos no estamos pensando en lo que nos instruye, simplemente disfrutamos, y al comer no nos ponemos a analizar necesidades físicas, sólo paladeamos…”.

Totalmente de acuerdo, aunque en ocasiones sí conviene conocer las propiedades de los alimentos. El brócoli (también conocido como brécol o bróculi) tiene varias cualidades atrayentes: enorme poder contra las infecciones por su elevado contenido de vitamina C, su riqueza en fibra y escasa aportación de calorías. Es una planta poco exigente. Se adapta con facilidad a casi todos los climas, excepto los muy fríos. En Europa, uno de sus principales productores y consumidores es Francia.

El brócoli está emparentado con la coliflor. Ambas hortalizas pueden prepararse en salsa blanca. Así la prefería madame Dubarry, la favorita del rey Luis XV, aunque muchos platos de coliflor (como base, condimento o guarnición) van ligados en la historia de la gastronomía a su nombre, todos identificados “a la Dubarry”.

Otros ingredientes, los cárnicos, son los que aparecen con cierta frecuencia en un clásico de la literatura francesa, Los tres mosqueteros de Alejandro Dumas, quien era un gastrónomo delicado. En la alta cocina se identifica con el nombre del novelista de fama mundial una ensalada de papas cocidas, remolacha rallada, cogollos de lechuga y tomates crudos, todo aliñado con vinagreta y acompañado de huevo duro. Porthos, uno de los mosqueteros más aficionados a la buena comida, en la segunda parte se aburre frente a una mesa rebosante de manjares. Está suspirando, veinte años después, por entrar en acción. Su vida de casado resultó demasiado tranquila.

El mosquetero más misterioso, Aramís, siempre ha tenido gustos refinados. Su auxiliar también es partidario de la buena mesa y sirve sustanciosos banquetes en los momentos más inesperados. En el capítulo El padre Herblay, del mismo libro, hay una suculenta cena improvisada en honor de la sorpresiva visita de D’Artagnan:

“El ayudante cubrió precipitadamente la mesa con un mantel adamascado y sobre él colocó una vajilla tan elegante y unos manjares tan apetitosos, que el recién llegado quedó deslumbrado al ver tanta opulencia; Aramís empezó a trinchar pollos, perdices y jamones con gran destreza gastronómica…”.