Felipe Escalante Tío
Foto: Archivo familia Tió Reyes
La Jornada Maya

Viernes 9 de septiembre, 2016

Uno de los platillos cuyo origen se remonta a tiempos prehispánicos es el pipián. Ese caldo espeso a base de pepita de calabaza molida suele acompañar carnes de cacería, como venado, puerco y pavo de monte. Otra opción, cuando no se disponía de alguna vianda, era elaborar el guiso con ibes, una leguminosa semejante a las habas pero de color blanco, calabaza o repollo. Prácticamente no hay quien se resista a hacer [i]ch’uk[/i] una tortilla de mano cuando el guiso está aún humeante.

El venado, durante la primera mitad del siglo pasado, e incluso unos años más, podía conseguirse en el mercado. Así como hoy se observan las mesas de abastecedores de res, cerdo y aves, existían de venado, hasta que la cacería indiscriminada obligó a una veda permanente. Sin embargo, hoy existe la opción de obtenerlo de alguna granja criadora.

[i]Chichí Lupe[/i] no era precisamente alguien que gustara de ir al mercado. El encargado de las compras diarias para la comida era, a la usanza campechana, su esposo don Elmiro, [i]Tatita[/i], quien iba y volvía de la quinta familiar antes de presentarse en las oficinas de la Tesorería del Estado, donde trabajaba.
El recado, como se ve en la receta, se elaboraba en la misma casa, en el molino manual de grano. En esta ocasión, tenemos el dato: taza y media de pepita se obtenían por 20 centavos.

[b]Pipián.[/b]

[i]Para medio kilo de venado, taza y media de pepita ó 20 cs. de pepita molida. Se tuesta la pepita y se muele con achiote, ajo, orégano, pimienta y cominos y 2 ó 3 pimientas de Tabasco. Se pone á hervir el venado en poco agua y en este caldo hirviendo se deslíe la pepita molida, se cuela entre la carne y se añaden tomates y un gajo de apazote y un poco de manteca. Si es hecho de puerco no lleva la manteca. Si se hace de ibes y repollo, se procede igual. [/i]

[i]El venado crudo ó pibil se pone á hervir con 3 ó 4 hojas de orégano y 3 ó 4 dientes de ajo. Luego se toma el caldo caliente para desleír la pepita y se cuela dentro del venado con trozos de calabaza cruda ó ciruelas maduras si hay. Se añade una hoja de pimienta de Tabasco, 2 ó 3 pimientas enteras, un ajo enterrado, tomates y apazote, y su punto de manteca. En el caso de quedar el caldo aguado se le puede poner su levadura de harina.[/i]


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