Un chef en Sisal

Ramón Rodrigo
Foto: Rodrigo Díaz Guzmán
La Jornada Maya

Viernes 3 de junio, 2016

En el camino se aprende a reconocer a los grandes. Más allá de vanidades y falsas competencias, es de agradecer la fortuna de encontrarlos en nuestro trayecto, pues son fuente de inspiración. Su genialidad consiste en romper moldes. Tienen distintivos que los señalan: pasión, constancia, entrega. Esa es la base de su capacidad para crear nuevos conceptos. Pero poseen algo que es todavía más importante: no olvidan su origen, defienden su cultura y sus creencias; por eso marcan un estilo de vida.

Detrás de cada historia de éxito hay un camino difícil, sin duda; una exigencia de lucha permanente, una necesidad de reinventarse para poder ir a contracorriente. Esas historias muestran cómo se puede caer y levantarse. Llegar a la cima no es producto de la casualidad; se debe, se logra, gracias a esas causas.

[b]Del baúl de los recuerdos[/b]

Tengo muy presente que no amaría a la cocina mexicana si no fuera por esos genios del fuego que me cambiaron la vida. Empezando por Ricardo Muñoz Zurita, quien con sus enseñanzas en un diplomado, me infundió el amor a mis raíces gastronómicas; pero los catalanes, quienes en mi proceso de maestría en San Pol de mar me dieron la historia y el concepto: desde aquí un brindis por Ferrán Adri, Joan Roca, Santi Santamaria, Carmen Ruscadellas, Xavier Pellicer y Jean Luc Figueras. Cada cual de éstos, mis grandes forjadores, es una enciclopedia viviente. Recuerdo mucho coincidir con ellos en Barcelona, en la boqueria, su capacidad para describir minuciosamente cada producto y la parsimonia para prepararlo. ¡Salud, por esos aromas que llevo siempre alojados en la memoria!

[b]Aquí y ahora[/b]

Esta semana conocí a Carol, en un maratón de Chef`s Table. Vi en él, de inmediato, las características de esos personajes que mencioné al principio. Un chef consagrado no es diferente al brillante Carol; poseedor de uno de los mejores hoteles boutique que conozco en Mérida: Rosas y Chocolate. Al frente de su negocio en pleno Paseo de Montejo, ha sido reconocido por ganar numerosos premios internacionales y motivo de múltiples reportajes.

Su conversación pausada y pletórica de experiencias me recordó a aquellos que dejé en el camino. Por ejemplo, un joven sueco que, enmedio de la nada, logra la excelencia; un artista italiano rompe con la tradición de la comida de la nona; una mujer de ascendencia japonesa triunfa contra el bulling laboral por ser mujer y ser gay; un brasileño nos muestra su riqueza de selva y da a conocer la comida amazónica al mundo; un argentino nos lleva hasta la Patagonia y nos da una clase magistral de amor a la naturaleza; un gringo se preocupa de la tierra y de su aprovechamiento sustentable; o, bien, Olvera, abanderado de la nueva cocina mexicana que respeta tradiciones y pone en alto la base de nuestra sustancia: el maíz, el mole y los chiles como productos primordiales de la cocina mexicana.
Explorando y conociendo Yucatán: Rosas y chocolate

Desde que nací, el jardín de mi casa fue el Club España; ahí templé mi carácter, ahí ame a mi familia y a mis más entrañables amigos. la camaradería que guardamos, que existe de toda la vida entre nosotros, propició una reunión de generación en Mérida y, como a veces sucede, los encuentros parecen responder a un mandato ulterior, pues esa reunión de amigos también fue la ocasión para conocer a Carol, cuyo hotel es un fiel reflejo de su personalidad, de su carácter y carisma; cada rincón del lugar contiene algo novedoso y distinto, que lo convierte en un espacio mágico.

La comida del restaurante es de gran calidad, aunque que la gente local no la ha comprendido a cabalidad, porque es atrevida y moderna, con ingredientes yucatecos de primera y con recetas de autor.

Quizá demasiado vanguardista para este momento, pero la gastronomía mundial y mexicana contemporánea se dirigen irremediablemente a esa condición de la cocina; es cuestión de tiempo y, sí, de ir afinando detalles, para lograr un embone perfecto,la altura del hotel.