Un chef en Sisal

Ramón Rodrigo
Foto: tomada de la web
La Jornada Maya

Viernes 20 de mayo, 2016

El mestizaje en la cocina yucateca hace que el sabor y su consistencia sea un baluarte de la gastronomía nacional.

El gremio de cocineros, empresas y comensales, ávidos de nuevos productos y técnicas, voltean a México. Yucatán está de moda por su naturaleza, tradiciones, cultura, historia, seguridad y zonas arqueológicas, ciudades coloniales, museos, hoteles, haciendas, ríos, lagos (y lagartos), ciénagas y cenotes únicos, que hacen de este paraíso un lugar ideal para vivir o visitar. Su clima caluroso es una virtud y un termómetro emocional.

[b]¿A qué sabe esto?[/b]

Llegue a vivir a Sisal hace 6 meses, estoy como niño con juguete nuevo, leyendo historia de los mayas, gastronomía yucateca, conversando con personajes, probando productos, recetas, utensilios. Ubicando lugares, costumbres y, lo más interesante del asunto, a mis propios orígenes, que desconocía. Así que no soy cien por ciento huache. Mi bisabuela era yucateca, de la familia Espinoza de los Monteros, propietarios del Mesón de Toledo en el centro de Mérida, y de la familia Duarte, que tenía haciendas henequeneras: Chenku y Xcunya. Aunque en tiempos de la colonia tuvieron haciendas azucareras en Tekax y en la legendaria Tabi.

Mestizo soy, igual que la comida yucateca, mi formación como cocinero nace en México pero crezco y me desarrollo profesionalmente en España. Ambas culturas cuentan con una grandeza culinaria; por un ladro, frutos árabes, celtas, romanos y, por otro, la riqueza prehispánica de los mayas, nutrida por el comercio colonial y la globalización actual. ¿A qué sabe esto?

[b]Aquí y ahora[/b]

Vi que la semifinal y la final del programa Top Chef se realizaron en Yucatán. La primera en la hacienda Tekik y la segunda en la plaza Santa Lucía. Hubo productos de la región y de Sisal: pato salvaje, jaiba viva, boquinete, mero y un mestizo recién salidos de esta playa.

Es el capítulo que más he disfrutado de todos, me sorprendió el nivel de los concursantes, la calidad de las pruebas, de los productos, de la técnica y del programa, en general.

Sumo a este programa, lo que veo en revistas, publicaciones, videos y, en especial, en algunos restaurantes de Mérida; identifico una gran evolución en nuestra gastronomía a nivel mundial, más allá de los nachos, el guacamole y las fajitas, lugares comunes para el extranjero.
Ese fue el motivo por el que renuncié al Sí Señor, en Barcelona y por la que me negué a ir con una excelente propuesta de trabajo a un restaurante en Ibiza, hace 10 años. Hoy, en Nueva York, uno de los restaurantes de moda es mexicano: Cosme, de Enrique Olvera; en Madrid, hay un restaurante de estrella Michelin mexicano Cual?; en Barcelona hay una excelente oferta de auténtica cocina mexicana de calidad; así como en varias partes de Europa y Estados Unidos. En diferentes partes del mundo están triunfando cocineros y chefs mexicanos.

[b]Plaza Santa Lucia, Mérida[/b]

Exquisita plaza de arte y cultura con una magia muy peculiar, de ambiente bohemio. Ahí encontramos, en poco espacio, restaurantes diversos de características diferentes, que nos dan un poco la idea de la grandeza de la cocina yucateca actual: la Recova, de comida argentina con toques yucatecos, el Apoala, de comida oaxaqueña también con tintes yucatecos, la Tratto de cocina italiana, Ki xocolat, cafetería y museo de cacao y el Rosa sur 32, de comida mexicana, inspirada en el Mediterráneo. Enfrente se encuentra la Chaya Maya, de gran cocina tradicional yucateca y una cevichería peruana, a poco pasos.

La última vez comí en el Rosa sur 32, quedando gratamente sorprendido por la calidad de su cocina, su excelente servicio y su propuesta fresca de nueva comida yucateca, de productos de mercado con compras al día con combinaciones nuevas y atrevidas, que me hacen afirmar que la nueva cocina yucateca viene empujando duro.

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Sisal, Yucatán