Un chef en Sisal

Ramón Rodrigo
Foto: Fabrizio León Diez
La Jornada Maya

Viernes 13 de maya, 2016

Como en todos los ámbitos de la vida, hablando de cocinas y cocineros, también hay niveles. Este lugar pertenece a la élite, está a la altura de los más grandes restaurantes europeos con estrellas Michelin. Encontrarse en la cima del mundo de la gastronomía no es un privilegio heredado o regalado; todos los planos, todas las actividades que acometemos y, sobre todo, el trabajo, se sustentan en la suma de experiencias, como este proyecto que junta lo tradicional y lo vanguardista de la cocina mexicana. Aquí, las nuevas generaciones de chefs llevan la impronta de las manos de las abuelas, cuyo toque siempre se distingue. Por esa razón su sopa de lima es casi perfecta. El recado negro es exacto. Es resultado también de la investigación y la combinación del talento, la creatividad y la disciplina; pero si agregamos las posibilidades económicas para llevarlo a cabo, el resultado es obligatoriamente el encuentro de lo extraordinario.

Existen puertas que se abren y nos transportan en el tiempo y en el espacio a otros mundos; aquí estamos en ese umbral. Al cruzarlo, los hallazgos son sorprendentes; arquitectura, diseño, muebles, clima, luz. Nos sentimos motivados por una fuerza peculiar y enfrentamos la sorpresa que lleva a la admiración. Puede ser la vieja Habana, un palacio en Ámsterdam, el bar de Berlín, un escenario de Milán, la ciudad de Mérida. A cada bocado esas mismas sensaciones van in crescendo hasta colocarnos en una especie de estado de gracia: la fascinación. Estamos en el K’u’uk’. Una experiencia que lleva la estética al plato, es el arte y la artesanía del placer efímero del sabor. K’u’uk, es el restaurante de Mérida, que contempla la experiencia completa del comer y beber. como se debe: bien.
Cocinas

El espacio que da origen a todo es la habitación del fuego. Ahí todo se transmuta, se transforma, se purifica. Con la aparición del fuego todo cambio en la historia de la humanidad.

Aquí se rinde tributo a esa habitación que lleva por nombre cocina. Es un sitio lúdico donde la alquimia hace su magia y transforma los alimentos. Arte efímero que nutre y alimenta el cuerpo, la mente y el espíritu; eso es el K’u’uk.

He trabajado en todo tipo de cocinas. Me ha tocado que se les perciba como un mal necesario, un lugar incómodo. Es un dolor de cabeza para aquellos dueños que invierten millones de pesos en las zonas visibles de un restaurante. Por eso ubican la cocina en donde menos “estorbe”.

En alguna ocasión un director de operaciones se burló de mi proyecto de cocina, basado ciertamente en la ingeniería; “aquí la única ingeniería que necesitas es tu tabla, tus cuchillos y hazle como puedas”, me dijo el muy cabrón.

A la larga, diseñé cocinas en las que trabajé de acuerdo a una carta específica o al tipo de negocio que se pretendía establecer. No es lo mismo una cocina para un restaurante italiano que para uno chino, como no es igual guisar para banquetes o para un comisariato.

Las cocinas de hoy

No es ningún secreto que los chefs sean dueños de los mejores restaurantes del mundo o, al menos, pilares de los proyectos. La cocina es el corazón de todo restaurante y en el K’u’uk lo entienden a la perfección. Tienen la mejor cocina que conozco en México: una isla central; un metro atrás, mesas de trabajo refrigeradas a los costados, área climatizada para postres, horno rational, que es un horno inteligente con posibilidad de programar según la cocción necesaria para cada producto. Si quieres solo calor seco, si la combinas con la humedad deseada o, bien, 100 por ciento a vapor. También cuentan con runner, una máquina de inmersión con temperatura controlada y hasta su propio horno que simula la cocción en pib. Todos eso conforma el sueño de cualquier cocinero; pero, por si fuera poco, también tienen un taller de cocina con la maquinaria más actualizada y su propio huerto, biblioteca gastronómica, mesa del chef y mesa en la cava de vinos.
Explorando Yucatán

Crucé el umbral principal para encontrar pura amabilidad y buen gusto. Es una hermosa casa colonial en plena avenida Montejo. Me sentí bienvenido en todas partes. Es loable que pese a que ellos no sabían quién era, me abrieron las puertas del taller de cocina; ahí encontré un mapa enorme con la ubicación de los productos de cada región de Yucatán. El chef del taller me explicó el uso de cada uno de sus instrumentos y su método de investigación. En la cocina curiosamente no hay puerta; la cava es maravillosamente variada. Igualmente en su bar hay una diversidad de licores. Sus cocteles son sencillamente extraordinarios.

Su reinterpretación de la comida yucateca es la base de su carta con productos regionales, pero sin fundamentalismos, están abiertos al uso de otros. La ingesta se convierte en un espacio de dicha; cada bocado es una explosión que golpea el paladar con la frescura de sus ingredientes y su perfectas aleaciones de sabores, texturas y matices.

La carta recientemente actualizada, no es cara ni pretenciosa. Lo que comí fue simplemente increíble. Se me quedó pendiente regresar a probar el menú de degustación. Si algo le faltaba a Mérida era la frescura de las ostras de Ensenada, pues ya las tiene en esta carta.
Puedo decirte, lector, que si vienes a K’u’uk estarás pisando la casa de la cultura gastronómica yucateca, digna embajada de la comida de la región, de México y del mundo.

Av Rómulo Rozo, Itzimná, Mérida, Yuc.
999 944 3377

[b][email protected][/b]
Sisal, Yucatán