Un chef en Sisal

Ramón Rodrigo
Foto: Fabrizio León Diez
La Jornada Maya

Viernes 22 de abril, 2016

En la cocina se aprende repitiendo, observando y sacrificando tiempo. Más aún, se aprende del dolor, del fracaso y de los momentos oscuros. De las batallas perdidas proviene el aprendizaje para ganar guerras si se valoran los detalles.

La vocación de enseñar es el afán de ahorrar tropiezos a otros, señalándoles los tramos difíciles. Pero también es retribución por lo que alguna vez nos fue dado y, en aparente paradoja, la mejor manera de aprender es compartiendo lo que sabemos.

En la cocina, como casi en todas las cosas de la vida, existen dos modos de aprender: por las buenas o por las malas. Yo escogí el segundo camino; porque es el del guerrero, el que se forja con el dolor, la confrontación, la lucha y el desafío.

Me accidente infinidad de veces por querer hacer las cosas rápido; en mis inicios, no me daba tiempo de colocar adecuadamente los dedos de la mano. Recuerdo el día en que con un hacha, por no tener la tabla limpia, me volé toda la uña y parte de la piel mientras cortaba pollos. Estaba solo en la cocina, tenía mucho que preparar, pero como la sangre no paraba tuve que quemarme el dedo para sellarlo y poder continuar llorando del dolor; en otra ocasión, deje el mango de la sartén arriba de la plancha prendida, cuando lo tomé sin ver, solamente escuché un shiiiiiiiiiiiii y percibí el olor a carne quemada. Al no poder abandonar el servicio, la solución fue enredarme un trapo mojado y ¡a seguir trabajando!

Uno no tiene por qué cortarse, ni quemarse, si se trabaja como se debe. Con esta máxima procuré dejar huella en mis alumnos, cuando di clases.

[b]Docencia[/b]

Una amiga del Cessa, dueña y directora del Icsal (Instituto Culinario Santa Lucia) me invito a dar clases mientras yo trabajaba en el Zuntra, en ese entonces restaurante muy de moda. Me gustó tanto dar en un primer semestre, que para el segundo acepté más clases. Lamentablemente ya estaba infectado por el virus acapulquitis y la fiesta corría por mis venas. La suma de las horas de clase, de trabajo en el Zuntra, de asesoría y de las dedicadas a enfiestarme, me dejaban casi sin tiempo para dormir.

Más de una vez, al amanecer, salí del Baby’O para ducharme y hacer el llamado desayuno de los campeones: Gatorade enriquecido con vodka. Vale decir que una gripa constante me aquejaba y no se debía precisamente al cambio de clima. Sí, fui todo, menos un buen ejemplo, he de reconocerlo y de algún modo agradecerlo, pues constituye una de las muchas razones que me llevaron a tocar fondo y a resurgir.

También fui maestro en el CEGAIN (Centro de Estudios Gastronómicos Internacionales), mientras trabajaba con Caty Gómez, también en Acapulco, dando servicio de banquetes. A partir de esta experiencia quise convertir un sueño en realidad: dar clases el Cessa.
Sucedió, un año después era chef instructor de tiempo completo en mi alma mater, en sus dos “campus” San Ángel y Arboledas. También me pedían participar en eventos, dar asesorías, guiar tesis. Ese lugar al que le debía mi amor por la cocina, 14 años después me permitía seguir aprendiendo, gracias al impulso de las nuevas generaciones.

Mi forma nada ortodoxa de enseñar, sin recetas; mi florido lenguaje, mi vicio por el cigarro, mi hiperactividad y mis ideas para las mejoras de los programas y actividades con los alumnos, chocaron contra las maquiavélicas fuerzas que existen en cualquier institución, fuerzas reacias a los cambios, movidas por el rumor y el poder, además de los celos. Coctel perfecto para acabar con el romance apenas al año y medio.

Siempre estaré agradecido con la familia Guerrero por esa oportunidad y porque, además, sigo teniendo las puertas abiertas a la universidad. Una derrota más, siempre es una enseñanza más.

Cuánta razón cabe a veces en un lugar común: lo importante de caer es aprender y levantarse.

[b]Aquí y ahora en Sisal[/b]

Con el tiempo, de entre todo lo aprendido, uno aquilata algunas cosas generales: hay tiempo para ganar y para perder, hay tiempo para olvidar y para renunciar. A estas alturas de mi vida, por ejemplo, ya no pretendo cambiar al mundo, esa idea, que parece humilde, en el fondo proviene de una gran soberbia.

Ahora soy parte de un proyecto: hacer de Sisal un destino ecoturístico sustentable, esto incluye que genere empleos, que capacite personas de este pueblo dedicado a la pesca. Aquí mi camino tomó otro rumbo, el del amor a la naturaleza y de la paz interior.

[b]Explorando Yucatán[/b]

Para comer en Sisal existen varios restaurantes de comida del mar; tenemos al Muelle de Sisal con vista al mar y una agradable estancia, La Palapa de Soco, tradicional comida sisaleña con un buen sazón, comandado precisamente por doña Soco; el Amigo Chivero es uno de los pioneros; El Comanche ofrece un gran servicio y Los Corsarios, que se especializan en vender pescado frito por kilo. Existen otros más pequeños, pero igualmente buenos.

En la mayoría de las cartas se encuentran ceviches, cocteles, diferentes formas de preparar el pulpo, camarón, pescado, caracol y langosta. La especialidad del lugar son los ceviches, pulpo y pescado fritos, todo ello muy fresco y con una buena calidad de los productos.

Si quieren pasar un día agradable, comiendo pescados y mariscos en una playa paradisiaca y tranquila, Sisal es una gran opción. Está a 40 kilómetros de Mérida. Y si quieren venir a visitarme a Mon’s Place yo estaré encantado de atenderlos.
 
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Sisal, Yucatán