Un chef en Sisal

Ramón Rodrigo
Foto: Fabrizio León Diez
La Jornada Maya

8 de abril, 2016

Cierro los ojos; bocanadas de aire fresco, oasis en medio de la confusión de la comida de fusión. Estoy comiendo algo sublime, en medio de la vorágine donde ya no distinguimos lo real, lo auténtico, los detalles, la pureza de los productos ni la brillantez de un plato bien realizado.

Es normal que en los mejores restaurantes del mundo los chef sean los dueños o socios, porque defienden su identidad, porque crean platillos, protegen y cuidan su espacio, sus productos, sus costos, vigilan el fondo y la forma; respetan y se dan a respetar.

[b]Del baúl [/b]

A lo largo del camino he participado en cinco inauguraciones de antros en México, en cuatro de restaurantes en España y otras cinco en México. Todas han sido diferentes y han tenido complicaciones diversas.

He visto gastar millones de pesos en decoración, imagen y remodelación y también empezar sin tener siquiera refrigeradores en la cocina y, ya el colmo, en alguna ocasión no había ni gas.

Me he enfrentado a despropósitos que parecen chistes, como la ocasión en que las propietarias de un lugar, me comentaron que “el dulce de mango sabía mucho a mango” (seguramente nunca en su vida habían probado un mango), o que la salsa verde no era la correcta porque estaba “muy verde” y no amarilla como la de un restaurante de Madrid.

En otra oportunidad hasta tuve que poner de mi dinero, hacer recolecta entre los trabajadores para poder tener que cocinar e, incluso, empeñar mi coche para poder cubrir la inauguración.

Son muchas las razones por las que un restaurante no funciona. A veces es una mala relación humana; otras, la administración o la mala ubicación del lugar. Otras veces falla coherencia en el concepto o, de plano la comida es mala.

En otros casos la diversidad de socios genera demasiadas opiniones encontradas y se complica la toma de decisiones. Pero también existe la carencia de políticas de comunicación o la mezquindad o voracidad por el dinero. También he visto a gente cuyo cuerpo y mente no dan para más, por demasiada fiesta.

[b]Solo por hoy[/b]

Cada vez son más los chef en México estudiados y formados en escuelas nacionales e internacionales, con experiencia en las mejores cocinas, que hoy están a cargo de sus propios restaurantes; elevando así el nivel de nuestra gastronomía. Pero, también es cierto, que cada vez hay más aperturas de restaurantes sin ton ni son, de personas que se animan a invertir, sólo porque está de moda. Se compran franquicias o se crean conceptos sin coherencia. Ni el nombre ni la comida tienen relación con el concepto; el sabor no es lo que esperas, están basados en el gusto personal y el de sus amigos más allegados; y, sí, increíblemente algunos de ellos triunfan.

La realidad es que en México los que fracasan son más que los que triunfan.

Nadie tiene la llave del éxito, pero elementos como la constancia, la experiencia, la creatividad, la templanza, la organización, la paciencia, el liderazgo, ser buenos anfitriones y tener un gran administrador, son piezas básicas si uno quiere permanecer en este medio, día tras día, año tras año.

Hay que estar mucho más tiempo en el restaurante que en casa; con el equipo de trabajo más que con la familia.

[b]Aquí y ahora[/b]
Leticia Gaber y Luca Piccoli

Volvamos a la bocanada de aire fresco. Un Paté, que me hizo cerrar los ojos, en agradecimiento a la vida. Una tártara de atún con almendra y naranja caramelizada con pesto, que me situó en el jardín de las delicias. Una pasta hecha en casa con camarones, para tocar lo sublime. Profiteroles, a los que no soy afecto me llevaron, más allá del límite de lo normal, a lo extraordinario.

Los frescos vinos recomendados por Leticia Gaber, la anfitriona, como el [i]Limoncello[/i], rayaron en lo perfecto.

Como diría mi amigo, un sibarita que me acompañó en la comida, “¡cómo me gusta la comida bien hecha!”. Se trata de la italiana tradicional, con una carta amplia, donde impera la calidad del producto y la técnica precisa, aplicada en cada uno de los platillos.

Piccoli es el mejor ejemplo de un concepto bien definido; pero no es casualidad: el chef es italiano. Luca Piccoli esta al frente de sus fuegos y su esposa Leticia es la anfitriona. Ella recibe, cuida y conduce con elegancia a los comensales a la mesa. Está al pendiente de los detalles y, con discreción, sugiere y describe los platillos, poniendo acento en los condimentos y en un tono de voz como aquel que se escuchan cuando alguien nos cuenta un cuento. Ella hace que te sientas bien en todo momento.

Luca en la cocina recorre la historia de sus costumbres y, sin variar, atina al perfecto cocimiento de la pasta, marina por horas la carne que en segundos retira del sartén, lleva al pez a un buen fin y emplata una obra efímera que, sólo por unos minutos, nos dará placer. Sabor a humo, humor. Luca lo sabe y saluda al comensal, detrás de su mano extendida siempre hay una historia.

Limpieza, corrección en el servicio, todo a tiempo y una decoración con el gusto que heredan los viajes, Piccoli es ejemplo de coherencia. Precio, calidad, sabor, todo en la justa proporción. Cocina impecable, definida en sus áreas de trabajo. ¡Estupendo!

Osteria Piccoli. Calle 30 numero 112, local 3. Entre calle 23 y 25, sobre Prolongación Paseo de Montejo, colonia Mexico. Mérida, Yucatán.
Teléfono:01 999 926 2316.