Del recetario de Chichí Lupe

Felipe Escalante Tió
Foto: Archivo de la familia Tió Reyes
La Jornada Maya

11 de marzo, 2016

Uno de los más grandes adelantos en la preparación de platillos de la cocina yucateca es el de las pastillas de recado que con diversas marcas encontramos en el [i]súper[/i], y también a granel en mercados como el Lucas de Gálvez o el Santos Degollado. Es muy probable que [i]Chichí Lupe[/i] las hubiera adoptado inmediatamente.

La preparación de estas pastillas, en casa, implicaba tener en la despensa varios frascos con pimientas de tabasco y de castilla, ajos, achiote, semillas de cilantro, comino, orégano, clavos, canela, entre otras especias. Otro lío era recordar qué llevaba cada recado, o recaudo, en específico y en qué proporción.

Los recados eran el motivo para que las cocinas fueran amplias. Se necesitaba más de una persona, pues mientras una preparaba las viandas, otra debía estar dispuesta a [i]sobarse el lomo[/i] frente al desafiante molino, que solía estar adosado en un extremo de la mesa de la cocina.

Los recados picantes eran otro reto: la cocinera debía estar dispuesta a respirar el humo emanado de los chiles que debían quemarse, casi hasta la carbonización, para incluirlos en un guiso como el chilmole. No en balde muchas amas de casa hacían esto en el patio, en preparando rápidamente un fogón (de tres piedras, se entiende).

Pero cuando se tenía lista la pasta, apenas más suave que una barra de plastilina –si quieren verse muy modernos, con la textura del [i]Play –doh[/i] -, salían maravillas, como el chilmole de camarones.

[i]Chilmole de camarones[/i]

[i]Se sancocha medio kilo de camarones. Cuando estén, se les quita el agua y se aliñan. Se deslíen dos pastillas de chile molido entre un poco de agua, se añade un poco más de [/i][i]achiote si se quiere. Se cuela entre los camarones y se añaden pedazos de calabaza tierna. (Si éstas no están muy tiernas, se les dá un hervor aparte). Se agregan suficientes [/i][i]tomates, un gajo de apazote, 2 ó 3 hojas de orégano y una hoja de pimienta de Tabasco, su tanto de manteca y una cebolla si se quiere. Cuando esté todo cocido se [/i][i]le pone su levadura de harina y se deja terminar.[/i]

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